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挑選新鮮、好吃的豬肉,跟著達人這樣做就對了!

示範/吳適民、李裕吉、許秋霞 2016/05/01 16:00

看標章挑豬肉

挑選衛生豬肉很簡單,超市或大賣場的冷凍肉品可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的產品,一般的傳統市場則可以看豬隻的外皮是否蓋有紅色的防檢局「屠宰衛生檢查合格」標章。民眾只要認明這一類的檢驗證明,肉品的衛生安全都會較有保障。

部位挑選法則

三層肉

三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一,可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理,因為是瘦肉與肥肉交替,所以又稱做五花肉。

挑選重點:肉色紅、有彈性

選購時應先仔細看外觀顏色,以顏色偏紅為主,若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身,陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外,三層肉最上層的油花最為重要,以占滿1/3為標準比例,吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。

油脂占1/3最佳。傳統市場販售的三層肉為一大片,可請老闆現場現切。

處理方式

買回來的三層肉若尚未切塊,可順著豬肉自身的紋路「逆方向」斜切成片狀,較為省力。先用滾水汆燙,用冷水將多餘血水及雜質沖洗乾淨,放涼後再分袋包裝,直接放入冰箱冷藏即可。

絞肉

絞肉屬於半成品,因為肉品經過切割後會直接接觸空氣,接觸空氣越久越容易變質,所以選購時盡量以當場現絞的絞肉較佳。

若攤子上只有已經絞好的絞肉,挑選時可觀察容器底部是否有血水,若有血水則代表不新鮮,新鮮的豬絞肉會呈紅色。絞肉一般可做成水餃及肉丸子等料理。

處理方式

薑切碎、洋蔥切末,將新鮮絞肉加入薑末、洋蔥末、黑胡椒及鹽,分量可依個人喜好拿捏。用手將絞肉及調味料抓均勻,最後分袋包裝放入冷凍庫即可。要料理時需先拿出解凍約1小時。

豬腳、蹄膀

豬腳及蹄膀,一般家庭年節都會用來做成滷豬腳及滷蹄膀等料理。豬腳和蹄膀在豬肉攤的數量較少,若要購買最好事先請老闆預留。

左為豬前腿,右側兩支則為豬後腿肉。

挑選重點:肉色粉紅、表層有油脂

喜歡吃較肥的豬腳可挑選前腿肉,喜歡皮包骨口感的則可挑選後腿肉。一般購買豬腳都可看得到豬肉的骨頭,若骨頭中的骨髓呈現鮮紅色澤代表新鮮,呈現暗紅或紫色則不新鮮。

新鮮豬腳完整蹄膀

蹄膀就是大腿肉,下面連結豬腳,外層為油脂豐富的肥肉、內裡則為瘦肉。用一整塊沒有切過、外觀完整的蹄膀料理,吃起來最新鮮、口感最佳!豬腳、蹄膀選購時可先看肉質呈現粉紅色為佳,摸的時候,最好肉上還有一層油油的油脂,代表肉品未進過冰箱。若是進過冰箱再拿出來,則會出現濕濕的水氣,表示較不新鮮。

處理方式

買回家的豬腳、蹄膀先用水沖洗乾淨,放入密封袋中,再置於冰箱冷凍一天。第二天自然褪冰後,用滾水稍微汆燙,再放入冷水中沖泡約10分鐘,這樣一來,年節經過料理後的豬腳及蹄膀吃起來就會相當Q嫩。

里肌肉、梅花肉

里肌肉是豬身背部中央的肉,肉質較細且夾雜適當油花且口感柔軟,梅花肉介於里肌肉與豬上肩之間,瘦肉中有網狀的油花,吃起來肉質較粗。不少家庭過年喜歡用里肌肉片和梅花肉片來煮火鍋。

里肌肉梅花肉

一般超市以冷凍肉片較多,傳統市場的現切肉片,選購時先看顏色,若呈現鮮紅則代表新鮮,再摸肉質,若有彈性代表豬隻健康,聞起來沒有異味即可購買,最後請老闆依個人喜好切成肉片厚度。

處理方式

可先將豬肉片放入密封袋中,再依照個人喜好放入酒、迷迭香、橄欖油及鹽等香料,密封後再放入冰箱冷藏醃漬,要料理時取出即可直接煎、烤。

豬肉料理小訣竅

滷肉

將豬肉以醬油稍微醃2分鐘,再以攝氏120度中油溫炸至金黃色。油炸過後不僅可以去除豬肉腥味,且更容易入味上色,減少滷的時間。

內臟

豬肚、腸等內臟先以太白粉搓揉去除黏液,再用啤酒搓洗去腥,之後可以將內臟浸泡在啤酒中約2~3分鐘,軟化內臟組織,再做為料理使用。

炒肉

將豬肉先以少許鹽、糖、水及蛋白醃漬,不僅能去除腥味,水與蛋白還能使豬肉更加軟嫩。

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料理撇步

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