阿丁師辦桌店創立於民國49年,店內生意已交由第二代郭明宗、蔡明鴻兄弟接手,郭明宗堅守外號「阿丁師」的父親郭金福的古早味,因此他將每個料理細節精緻化,來證明辦桌絕對不隨便,並堅持辦桌才最能吃出台灣人的熱情和化。
編按:本文內容及資料取自2009年《週末生活版》
將巴西蘑菇、香菇和竹笙洗淨,並分別浸泡冷水約20分鐘。
使用乾貨前,普遍都以冷水浸泡至軟、到能用手掐出汁來的程度尤佳,若趕時間,以熱水浸泡可縮短時間。巴西蘑菇、竹笙的泥沙多,建議多換幾次水,達到徹底洗淨的效果。
冬筍去皮、切薄片,竹笙切段,杏鮑菇切斜滾刀或切段,泡軟的香菇切塊,備用。
煮滾水,將冬筍、杏鮑菇、香菇、竹笙和排骨按順序汆燙後撈起備用。
冬筍汆燙可去澀味,提升湯頭甘美。每樣食材均經事先汆燙,可讓湯頭澄澈、不混濁。
另煮滾水,先放入老薑片、筍片。
接著加入香菇、巴西蘑菇、杏鮑菇和竹笙,加鹽調味,以小火煮約半小時即完成。
盡量挑選重量沉、外觀胖的冬筍,觀察底部是否有潰爛情形,摸起來不要太過粗糙,吃來口感會較幼嫩。
買回家洗淨後,拿刀從中間直接剖開,只要將刀鋒左右挑動一下,便能輕鬆讓筍肉與殼分離,再刨除底部圓形邊緣部分,並將底部不夠嫩地方修掉,若想讓冬筍油炸後較美觀,建議把頂端筍茸切除;接下來,把冬筍切成塊狀,因為油炸會縮水,所以不宜切太小塊,大小約1.5x4公分即可。
最後,記得料理前將冬筍丟進滾水中汆燙,去除苦澀味。
※本食譜為6人份。
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