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年節應景「長年菜」!熱炒、水煮的兩種吃法學起來

示範/李裕吉、石子寧 2021/02/02 14:16

「長年菜」就是其實就是「芥菜」、「刈菜」,早年台灣屬農業社會,許多農家會趁二期稻作收割後,向地主租地種芥菜,收成時正好接近過年,返鄉的家人順便買了年貨回來,與芥菜一同燜煮出好吃的年夜。其實長年菜的「長年」,本指長工長年工作之意,因為它也是在農曆過年、家人團圓時吃的年菜,也稱做「闔家團圓菜」、「平安菜」,有著長命百歲的意涵。

長年菜本身入口略帶苦澀,卻有甘美後韻,是年節最常見的綠色蔬菜,該怎麼煮才不會跑出苦味,讓小孩子不挑食?烹調法跟搭配的食材都很重要,來看看這兩道適合料理新手、老手的食譜吧!

新手輕鬆煮:長年菜拌雞胸,低脂又高纖!

過年大魚大肉吃多了,腸胃不免感到有點負擔,也開始擔心熱量的攝取,因此也務必準備一道清爽的低脂料理!健身族、減肥族最愛的雞胸肉,以清蒸留住口感和水分,再搭配水煮的長年菜,以梅子和水梨炒出鹹甜鹹甜的調味,超級解膩。

  • 食材(5~6人份)
  • 長年菜1顆
  • 雞胸肉1片
  • 烏梅3顆
  • 茶梅3顆
  • 水梨1顆
  • 山藥300g
  • 調味料
  • 糖20g
料理步驟

先將山藥去皮切成段、水梨去皮切成丁、長年菜洗淨切片、烏梅和茶梅去籽切末,備用。將雞胸肉洗淨,放入電鍋,以半杯水蒸15分鐘,備用。

長年菜以熱水煮約10分鐘,變得軟爛即可撈起,起鍋先泡冷水後切成細絲,再將山藥燙熟,備用。

從電鍋中取出蒸好的雞胸肉,放涼約10分鐘,將雞肉剝成細絲。

將糖加入步驟1的水梨丁中,放入鍋中,以中火煮約10分鐘,再加入烏梅、茶梅煮至水梨丁軟爛即為醬料。以煮好的長年菜絲鋪底、疊上雞胸肉絲、山藥,最後淋上水梨醬即完成。

喜歡口味偏鹹者,烏梅使用的數量可以取代茶梅,若喜歡多一點茶香,則茶梅的數量可取代烏梅,或選擇喜歡的梅子口味取代亦可。

老手上菜!加入干貝、銀杏更升級~

單吃長年菜太無聊,加入更有年味的食材吧!白果(銀杏)和干貝都是春節期間相當熱門的乾貨食材,該怎麼與長年菜一起搭配?

  • 食材(6人份)
  • 發泡好的白果(銀杏)500g
  • 瑤柱(干貝)50g
  • 長年菜1公斤
  • 紅椒1顆
  • 黃椒1顆
  • 調味料
  • 雞高湯300c.c
  • 紹興酒1小匙
  • 薑末1大匙
  • 沙拉油1匙
  • 玉米粉水1小匙
  • 香油少許
  • 糖適量
  • 鹽適量
  • 胡椒粉適量
料理步驟

干貝洗淨後不要加水,入蒸籠蒸約1.5小時取出,剝成絲狀備用。

取一碗加水,需蓋過白果,加入2大匙白糖,放入蒸籠約45分鐘取出備用。

長年菜洗淨後僅留菜心,切成菱形狀備用。並將紅椒及黃椒洗淨、去籽,斜切成塊備用。

準備一鍋水,加入1小匙鹽與少許油量,放入長年菜用大火煮滾約一分鐘撈起,置入冰水保鮮增脆,冷卻後撈起瀝乾備用。

起油鍋,放入薑末炒香,倒入高湯,再依序放入汆燙後的長年菜、香油、干貝、紅椒及黃椒,以大火拌炒、待鍋內湯汁滾開,倒入少許玉米粉水薄勾,並淋上香油即完成。

一定要學會!美味撇步

白果先發泡:建議買發泡好的白果,如果不小心買錯,也可以先以冷水浸泡一天,再放入蒸籠蒸30分鐘,加糖續蒸20分鐘。

手工剝菜葉:處理長年菜心時,建議先一片片剝開,不整齊的斷面營養較不易流失、也較能吃到原味。

洗菜葉勿用力:長年菜葉子剝開後直接放入大盆子裡,加少許鹽並將水加滿,讓活水帶走表面沙子,最後再稍微沖洗即可,不要在一開始便又搓又洗,容易使菜心表面受損、營養流失。

延伸閱讀:
►還有哪些偷吃步年菜?更多老手、新手年菜大比拼
►更多春節好文:年貨採買、挑選、處理

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