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全雞全鴨買回家,第一步先汆燙!

文章列印 示範/湯順明、林錦枝、邱寶郎、馮誠萬 2016/02/28

雞、鴨買回家要徹底清洗汆燙

雞、鴨買回家除了清洗表皮,也需加強內臟清洗,若處理得不夠乾淨,會影響湯頭清澈。一般雞、鴨都需經汆燙,去除雜質和血水,建議汆燙後最好再以熟水沖淨,因仍會有些許雜質依附在食材上,沖洗過會更乾淨,煮出的湯頭才會澄澈。

不同土雞品種適合不同料理方式

台灣土雞飼養以紅羽土雞、黑羽土雞(以上即俗稱的仿土雞)為最大宗,過年也很搶手,紅羽土雞體型較大,肉質軟嫩有彈性,適合油雞、燻雞、醉雞等冷滷式料理。
黑羽土雞肉質纖維較有咬勁,適合麻油雞、燒酒雞等燉煮或快炒料理。
烏骨雞肉質細緻軟嫩、有彈性且耐久燉,適合做藥膳雞。閹雞皮下脂肪堆積少,皮脆肉質鮮甜有咬勁,做白斬雞最佳。

鴨肉需以中小火燉煮

鴨肉因較偏寒,一般會用老薑中和寒性,鴨肉較無彈性、忌諱大火烹煮,若大火烹煮易皮肉分離,為了減少鴨肉肉質澀感,鴨肉料理最好是以中小火久燉至少50分鐘至1個半小時使其軟爛。

常做的年菜料理包括鴨肚內塞香菇、鮑魚、豬肉等八樣食材蒸煮的八寶鴨,或是香酥鴨、紅面薑母鴨油飯。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》