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誰說炒菜沒學問?各種青菜炒法有訣竅!

示範/Candice、好姨、鄭乾曜 2016/08/19 11:05

軟性蔬菜:大火快炒

適合一般的葉菜類料理方式,如菠菜、空心菜或A菜。

清洗後切段時將莖與葉子分開,讓莖先下鍋,葉菜稍晚再下。

開大火將鍋燒熱至略冒煙時放入冷油,用蒜末爆香,至轉為金黃色澤。

加入切好的莖段翻炒3∼6下,再放入葉子部分,灑少許米酒和鹽後快速炒5∼7下起鍋完成。

加入少許米酒可去除菜味。

硬性蔬菜:先燙後炒

適合纖維較粗的蔬菜,如芥蘭菜、青花菜、高麗菜。

先於鍋中將水煮滾,將清洗好切塊的青花菜丟入鍋中汆燙約1分鐘。

直接在鍋中放入一湯匙的鹽巴,讓青花菜起鍋後保持翠綠。

換另一個熱鍋,加入少許冷油,倒入青花菜大火拌炒約1、2下後灑上鹽巴,拌炒10下馬上起鍋。

炒菜時不建議蓋鍋蓋,避免用「悶」的方式讓菜煮熟,這種方式容易使菜失去口感。

有厚度蔬菜:改良式過油

像四季豆、青椒與茄子這類有厚度的蔬菜,餐廳廚師習慣用大量熱油過油,但對一般家庭的耗油量太大,所以可用改良式方法。

先在鍋中裝水並加入炒菜用的冷油煮滾,讓油鋪滿整個水表面加熱後,再將四季豆放進鍋裡。

利用油比水輕的原理,讓蔬菜表面能均勻包覆油,達到過油效果。

等燙約1分鐘時撈起備用,另一個空鍋加熱下冷油,用蒜末爆香,再放入燙過的四季豆大火快炒3∼4下。

加入1/4碗高湯或清水與適量鹽巴調味,再以大火翻炒約6下就可起鍋。

下一頁:炒菜放白醋會更翠綠嗎?

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