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冷蔥小皿

示範/江榮生、羅珮琳、李家成 2016/05/20 14:26

食材
蔥50g
柴魚片5g
白芝麻少許
調味料
醬油15c.c.
味醂15c.c.

將蔥洗淨後切成10公分左右的蔥段,下鍋汆燙,蔥綠部分燙30秒撈起,蔥白部分燙一分半撈起,皆放入冰水中冰鎮,待涼後以廚房餐巾紙捲起並稍擠壓,除把水分瀝乾也幫忙塑型成柱狀,接著將蔥柱對切。

因蔥白較厚需燙較久一些,冰鎮蔥段的水也建議使用冰塊加冷開水,不要直接使用自來水。

將60c.c.冷開水放入鍋中煮,待水滾時轉小火並放柴魚片,煮約1分鐘後關火,將柴魚片濾掉萃取柴魚高湯,加入醬油與味醂拌勻後淋在蔥柱上,點綴白芝麻即可。

亦可在蔥柱上裝飾柴魚片。

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