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土鳳梨酥

示範/杜佳穎 2019/09/01 12:00

內餡
鳳梨900克
二砂糖150克
麥芽糖225克
外皮
有鹽奶油100克
煉乳35克
蛋黃1個
糖粉23克
低筋麵粉150克
奶粉20克
起士粉10克
鹽1克

先做內餡

將鳳梨去皮、去心,然後利用刨絲刀把鳳梨果肉刨成小碎塊。

這次選用的是纖維適中的金鑽鳳梨,甜度較足夠,其他鳳梨品種也可,如果喜歡吃甜一點的人可以添加砂糖,若嫌酸度不夠的話也可以滴幾滴新鮮檸檬汁,口味都可依個人喜愛略為調整。

二砂糖、麥芽糖加入鳳梨拌勻,以小火熬煮,直到材料呈黏稠狀、看不見水分即可。

熄火後,將煮好的鳳梨內餡放涼備用。

酥皮製作

糖粉過篩,與奶油一起拌勻。

依序加入蛋黃、煉乳拌勻,再將奶粉與低筋麵粉過篩後加入拌勻,即為外皮麵團。

加入蛋黃是為了讓外皮顏色更加好看,另外口感也會比較香酥,而煉乳則能增添奶香。

用1比1的比例把鳳梨餡包入麵團。

將包入內餡後的麵團放入模具裡壓平。以上下火攝氏150度烤10至15分鐘,翻面烤到兩面金黃色即可。

建議使用模具整型,成品大小會較一致,不僅美觀,烘烤時也較不易有時間拿捏的問題。

內餡新選擇

其實市售鳳梨酥多半是都是以冬瓜餡居多,而讀者在家裡則可以完全使用鳳梨製作內餡,雖然口味上較冬瓜酸了一些,但是天然的食材畢竟令人比較安心,而且鳳梨香氣也比較充足。

另外如果想要多點變化,也可以購買蔓越莓乾,然後浸泡在白蘭地一天的時間,在製作鳳梨酥內餡時添加一些,就成了蔓越莓口味的鳳梨酥,酒香和果香讓自製的鳳梨酥與眾不同,同理也可以添加桂圓等食材。

外皮變色吃 

金黃色的鳳梨酥是大家最常見的外觀,不過隨著現代人口味多變,老師建議大家也可以在製作外皮時拌入咖啡粉、抹茶粉、紅麴粉及竹碳粉等,鮮豔的外皮讓不僅讓視覺更加分,一口咬下還有不同的香氣,讓鳳梨酥更增添變化性。

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