土雞腿去骨,並切成3×3cm適量入口塊狀。洋蔥切末備用。
土雞腿塊加入洋蔥末、淡醬油、味醂、清酒、味噌、檸檬汁和二砂糖,靜置醃20分鐘備用。取出醃好的土雞腿肉,並拌入中筋麵粉混合均勻。
步驟2拌好麵粉的土雞腿肉蘸裹上柴魚片。
柴魚片可盡量挑選細柴魚片,蘸裏於土雞腿肉時,表面較平均一致。
起鍋開中火,倒入蓋過雞腿肉塊的油量,待油溫為攝氏130度時,放入雞腿肉油炸約2分鐘即完成。
柴魚片油炸溫度不適合太高。聽到熱油發出「逼逼碰碰」聲時,即代表油溫為攝氏130度。
茭白筍切滾刀塊,起鍋開中火,倒入蓋過筊白筍的油量,待油溫為攝氏150度時入鍋中油炸,炸至表皮微皺變色、約3分鐘起鍋。
另起鍋開中火,鍋中先加入橄欖油和鹹蛋拌炒,炒至鹹蛋冒泡時入蒜末、蔥花和辣椒片,快速拌炒後,倒入茭白筍,並加調味料拌勻即完成。
菜豆切成適量入口的小段。起鍋開大火,倒入蓋過菜豆的水量,水量加入鹽與少許油量,待水滾時,將菜豆放入滾水中汆燙30∼45秒並撈起,放入冷水中冷卻備用。
起鍋開中火,倒入少許油量,將蒜末、辣椒片倒入爆香後取出。將菜豆加入醬油、香油、白胡椒粉、蒜末與辣椒片混合即完成。
高麗菜苗切成片狀。起鍋開大火,倒入蓋過高麗菜苗的水量,待水煮沸時,將高麗菜苗倒入汆燙2分鐘撈起。
起鍋開中火,倒入少許油量,櫻花蝦、蒜末和蔥花一同加入爆香,並加高麗菜苗拌炒,起鍋前加入淡醬油、二砂糖及白胡椒粉即完成。
※本期示範材料在超市、市場、南洋食品雜貨行購得。示範分量每道皆為1人份
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