Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

香酥鴨

食譜列印 示範/林瑞章、林祺銘 2019/01/09

總舖師介紹:林瑞章、林祺銘

瑞仁商號承辦宴席已有28年經驗,除了擁有中餐烹調乙級技術士證照,林瑞章(左)與林祺銘(右)父子齊心協力研發新菜色,並將名廚與飯店招牌菜融入菜單,屢屢推出令人耳目一新的宴席料理,以多元的菜色展現老派手藝與新派風味。

 

編按:本文內容及資料取自2009年《週末生活版》

1

沖水洗淨鴨隻,並將水分瀝乾,備用。

2

切片,蔥切成約6公分的蔥段,蒜頭去膜洗淨,辣椒洗淨。花椒、八角、肉桂、鹽、米酒放入鍋中,再加入薑片、蔥段、蒜頭、辣椒。

3

鴨入鍋中,以中火煮2小時後將全鴨撈起瀝乾。

不能挑選太小的鍋子,以免鍋中可容置的水量不足,讓料理無法入味,水量需蓋過鴨子。也可蓋上鍋蓋燜煮讓鴨肉易熟。

4

另起一油鍋,將煮熟鴨肉放入約攝氏160度的油鍋中,以中火慢炸。油炸時需適時翻動鴨肉,待外皮轉金黃色即可起鍋。

烹調鴨肉要注意

鴨買回家要徹底清洗汆燙:鴨買回家除了清洗表皮,也需加強內臟清洗,若處理得不夠乾淨,會影響湯頭清澈。一般鴨都需經汆燙,去除雜質和血水,建議汆燙後最好再以熟水沖淨,因仍會有些許雜質依附在食材上,沖洗過會更乾淨,煮出的湯頭才會澄澈。

鴨肉需以中小火燉煮:鴨肉因較偏寒,一般會用老薑中和寒性,鴨肉較無彈性、忌諱大火烹煮,若大火烹煮易皮肉分離,為了減少鴨肉肉質澀感,鴨肉料理最好是以中小火久燉至少50分鐘至1個半小時使其軟爛。常做的年菜料理包括鴨肚內塞香菇、鮑魚、豬肉等八樣食材蒸煮的八寶鴨,或是本次示範的香酥鴨。

※本食譜為6~10人份。

想看更多新聞嗎?現在用APP看新聞還可以抽獎  點我下載APP  按我看活動辦法

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》