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養生菇燉全雞

示範/陳克強 2015/01/27 11:56

食材
烏骨雞1隻
豬腳1支
杏鮑菇1~2大朵
鮑魚菇1~2大朵
香菇5~7大朵
皇菇1~2大朵
紅蘿蔔1根
青江菜1把
調味料
糖少許
鹽巴適量

取香菇泡水約20分鐘。將烏骨雞與豬腳分別沖水清洗。

泡水可讓乾香菇釋放出原有的鮮甜美味,只要將乾香菇先用水快速沖洗過後,放入水中浸泡,讓乾香菇自然吸飽水分,約20分鐘即可,浸泡的時間太長反而會使香菇的鮮甜味變淡。

烏骨雞與豬腳分別入沸水穿汆燙至表皮變色,徹底去除雜質與血水後,撈起瀝乾備用。

杏鮑菇、鮑魚菇、香菇、皇菇沖水清洗,切成片狀。

皇菇又名白靈菇,口感上肉質細緻、味道鮮美。

起油鍋,將洗淨切片的菇類放入油鍋中,略炸約30秒撈起,再放入滾水中汆燙去油,撈起瀝乾備用。

先將菇類過油炸,不但可以先利用短暫的高溫逼出菇類的香氣,更能讓菇類在燉湯的過程中保留原有的口感。

將紅蘿蔔洗淨削皮對切後,入鍋蒸20分鐘,至紅蘿蔔變軟。

取出蒸好的紅蘿蔔置入果汁機中攪成泥狀。

蒸得熟透的紅蘿蔔,亦可用鐵湯匙輕鬆壓成泥狀。

取鍋,放入烏骨雞、豬腳,加水至淹過食材,再加入紅蘿蔔泥、蓋上鍋蓋開火煮至沸騰,接著轉小火熬煮約90分鐘。

取濾網將紅蘿蔔泥過濾掉,取出「黃湯」湯底。說技巧蒸得熟透的紅蘿蔔,亦可用鐵湯匙輕鬆壓成泥狀。

精燉到一定程度的紅蘿蔔泥,湯中會呈現金黃色而非原有的紅,更是做為湯底的精華之一。

將烏骨雞、豬腳、黃湯、杏鮑菇、鮑魚菇、香菇、皇菇一同放入鍋中,開火煮至沸騰後,加入糖與鹽巴,轉小火蓋上鍋蓋續熬半小時。

此步驟可加入蟲草花一起熬煮。

10

青江菜洗淨對切,水煮沸後加入青江菜,汆燙約30秒撈起瀝乾,圍繞著鍋邊擺飾就完成了。

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