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宮保雞丁

示範/吳鏡雲 2019/04/30 09:00

食材
去骨雞腿肉1支
蒜頭3∼4瓣
薑2∼3片
青蔥段4∼6支
乾辣椒7∼8塊
花椒粒少許
熟花生1又1/2大匙
勾芡用太白粉1/4小匙
醃料
醬油1大匙
太白粉1小匙
米酒1/2小匙
蛋白1大匙
調味料
砂糖1小匙
米酒2小匙
醬油1小匙
鹽巴少許

去骨雞腿肉切丁,約2×2公分,加入醃料用手輕抓拌勻醃約30分鐘。蒜頭去皮切末,薑片切末,青蔥段洗淨切成蔥花。

起油鍋,開中火將醃好的雞丁下鍋煎至兩面變色後撈起。

轉小火放入花椒稍微拌炒至周圍冒泡後撈起。

花椒口感麻而不辣,可依個人喜愛加或不加,拌炒過後的花椒會變脆,用刀側壓碎香氣會更足。

起油鍋,開中大火入蒜末、乾辣椒、薑末爆香,等炒出辣椒香味後,加入雞丁、花椒、蔥花與調味料拌炒均勻。

轉小火後加入太白粉水勾芡,起鍋前撒上熟花生拌勻就完成了。

太白粉與水的比例約為1:3(不喜歡勾芡太濃,則可增加水分),太白粉容易結塊,下鍋前必須確認攪拌均勻。

配菜-炒油菜花

  • 食材
  • 油菜花300克
  • 蒜頭5∼6瓣
  • 鹽少許
  • 鮮雞粉少許
做法

油菜花洗淨切段,蒜頭去皮壓碎。起油鍋,加入蒜頭爆香,接著加入油菜花、鹽巴、鮮雞粉開大火爆炒至油菜花葉變軟即可。

油菜花用大火爆炒可保持鮮脆口感。

配菜-炒酸豆

  • 食材
  • 酸豆30公分長約3~4條
  • 豬絞肉80克
  • 豆乾2片
  • 蒜頭3~4瓣
  • 紅辣椒1~2根
  • 鹽少許
  • 砂糖少許
  • 朝天椒粉1小匙(也可用新鮮朝天椒代替)
做法

酸豆稍微過水清洗後切丁,豆乾洗後切丁,蒜頭去皮壓碎,紅辣椒洗淨切碎。起油鍋,爆香蒜頭,加豬絞肉拌炒至變白,加朝天椒粉、紅辣椒、鹽、砂糖、水200c.c.煮滾,再加豆乾丁、酸豆莢丁,開中火拌炒煮至湯汁收乾即可。

配菜-燉南瓜

  • 食材
  • 南瓜1/4個
  • 白芝麻少許
  • 鹽1/2小匙
  • 砂糖1/2小匙
做法

南瓜外皮洗淨切成1/4後去籽,切成6∼8公分塊狀,放入鍋中加水,水量與南瓜齊高。鍋中加鹽與砂糖,開大火煮沸後轉小火,蓋鍋蓋慢燉20分鐘撈起,撒上白芝麻即可。

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