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薑母鴨選公的才好吃?2撇步爆香、鎖住肉汁是美味關鍵

示範/邢玉龍 2023/12/29 16:00

食材(3~4人份)
紅面番鴨600克(半隻)
老薑300克
高麗菜300克(半顆)
綜合火鍋料適量
調味料
米酒2罐
麻油適量
中藥材
當歸1小片
枸杞18.75克
桂枝18.75克
人參鬚18.75克
川芎18.75克
熟地18.75克

老薑分成兩部分。一部分用刀背用力拍打至爆裂;另一部分則放入果汁機均勻攪拌成薑泥備用。鴨肉洗淨剁塊。

薑母鴨的重點可放在老薑,重口味的民眾不妨在爆香老薑的步驟時多爆一些老薑,後續加湯就算只是加入白開水,只要放入爆過香的老薑,就能讓湯頭的薑香四溢。

起油鍋開中小火,倒入適量麻油,待油溫至攝氏140∼160度時,放入爆裂的老薑輕炒至香氣出來。

以麻油爆香老薑時不可以炒到冒煙,不然麻油會轉苦味。

待薑片外表成乾黃狀態時轉中大火,放入鴨肉均勻拌炒至五分熟。

這道手續是把鴨肉刀切的傷口封住,使肉汁不會再燉煮過程流出,讓鴨肉吃來較嫩口。

鴨肉炒好後,倒入2罐米酒,轉大火約10分鐘讓米酒的酒精揮發,只留下酒香。

倒入約1,200c.c.的開水,待煮滾後,放入高麗菜、當歸、枸杞、桂枝、人參鬚、川芎、熟地等中藥材。

邢玉龍表示,世面上亦有賣抓好分量的中藥包,將藥材散進湯中一同滾煮,可使薑母鴨的湯頭喝來藥香味更加濃郁。

待薑母鴨湯頭沸騰後,加入薑泥。 

將煮好的薑母鴨倒入砂鍋中、移至瓦斯爐,開中火煮至湯滾沸後,即可加入綜合火鍋料。完成。

綜合火鍋料選用凍豆腐、鴨血、金針菇、茼蒿、生鮮菇、蛋餃、魚餃等皆可。

鴨子種類有差別嗎?紅面番鴨比較好?

一般煮薑母鴨都是是以公鴨為主,這是因為公鴨的肉質較硬,因此比較耐煮。而鴨子中又屬紅面番鴨的肉質最為鮮嫩,可避免久煮後口感變柴。

自製豆乳醬

用湯匙背面將豆腐乳壓成泥狀。

接著加入少許辣椒末、蒜泥、醬油攪拌均就完成了。

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