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醃篤鮮

示範/林金德 2015/01/27 17:02

食材
金華火腿130g
五花肉225g
冬筍150g(若是春筍則需225g)
百頁紙20張
鹼塊半塊(可於南北乾貨行購買)
大骨湯600c.c.
青江菜6株
蒜苗適量

菜名小故事

乍聽菜名令人摸不著頭緒的醃篤鮮,「醃」指的是金華火腿,「鮮」則是來自五花肉、冬筍的鮮,至於「篤」是形容湯品滾沸時、湯鍋咕嚕咕嚕作響的狀聲辭,有「細火慢燉」的意思。綜合三個字義,不難明白這是道以金華火腿和豬五花燉煮的湯品,並加入正值時令的冬筍,讓鮮味再上一層,入口盡是濃郁不膩的肉鮮味。

將每張百頁對切成兩半,對摺後打成結,放入攝氏約30度的溫水,接著以10張百頁與1/4塊鹼塊的比例,將鹼塊溶入溫水裡、浸泡90~120分鐘,泡到百頁結從黃色轉為乳白色,觸感變得Q軟之後,不停地以流動的冷水沖3~4小時,將鹼徹底洗淨。將已用鹼塊泡發、且沖洗乾淨的百頁結瀝乾備用。

五花肉切成長條備用。金華火腿也切成和五花肉相同大小備用。冬筍切塊備用。

將金華火腿、五花肉、百頁結和冬筍放入鍋裡,倒入比足以蓋過所有食材分量還略多的大骨湯,加熱煮滾。

金華火腿因為經過長時間的醃製,所以表面很鹹,最好先汆燙約5~6分鐘,或加點米酒去蒸,調整好鹹度後再入湯。

待湯煮滾,蓋上鍋蓋轉小火慢燉20分鐘。

另一邊同時將青江菜燙熟,擺入湯裡, 最後放上切絲的蒜苗即完成。

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