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鹹菜肚絲

示範/陳楓洲 2015/01/28 11:55

食材
熟豬肚1/2個
鹹菜2兩
綠竹筍1/2支
乾香菇3朵
金針菇1兩(罐頭或生鮮均可)
青椒半顆
紅蘿蔔絲少許
紅辣椒1根
蔥1根
薑3片
調味料
細砂糖1/4小匙
鹽少許
米酒1小匙
白醋半小匙
水1/4杯

總舖師介紹:陳楓洲

陳楓洲16歲踏入餐飲業,展開學徒生涯,在台北經過數十年的努力當上餐廳總主廚,30歲返回故鄉宜蘭擔任總鋪師,最輝煌的紀錄曾一個月接了28天的外燴辦桌,準備上千人的宴會佳肴,經驗非常豐富。

 

編按:本文內容及資料取自2009年《週末生活版》

鹹菜、綠竹筍、蔥、薑、紅辣椒、青椒、泡軟去蒂香菇皆切絲。先將筍絲、紅蘿蔔絲、香菇絲、金針菇加入滾水中汆燙1分鐘撈起,接著丟入青椒絲汆燙5秒鐘隨即撈起,並浸泡於冷水中保持鮮綠度。

鹹菜要先泡水30分鐘再汆燙,才能降低鹹度、增加脆度。

熟豬肚洗淨後切細絲,再將豬肚絲丟入滾水裡汆燙1分鐘,撈起瀝乾水分。

熟豬肚汆燙前要先以米酒、鹽搓揉一下,去除肚上黏膜與肚騷味。

準備一油鍋,先乾鍋熱鍋1分鐘,再倒入1大匙沙拉油,並加入蔥絲、薑絲、紅辣椒絲、香菇絲爆香。

最後加入調味料與汆燙過的筍絲、紅蘿蔔絲、香菇絲、金針菇、豬肚絲再翻炒一下,起鍋前勾點芡水,加入青椒絲即完成。

※本食譜為6人份。

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