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古早味香酥鴨

食譜列印 示範/黃鴻文 2018/01/15
烹調鴨肉要注意

鴨買回家除了清洗表皮,也需加強內臟清洗,若處理得不夠乾淨,會影響湯頭清澈。一般鴨都需經汆燙,去除雜質和血水,建議汆燙後最好再以熟水沖淨,因仍會有些許雜質依附在食材上,沖洗過會更乾淨,煮出的湯頭才會澄澈。

鴨肉需以中小火燉煮:鴨肉因較偏寒,一般會用老薑中和寒性,鴨肉較無彈性、忌諱大火烹煮,若大火烹煮易皮肉分離,為了減少鴨肉肉質澀感,鴨肉料理最好是以中小火久燉至少50分鐘至1個半小時使其軟爛。常做的年菜料理包括鴨肚內塞香菇、鮑魚、豬肉等八樣食材蒸煮的八寶鴨,或是本次示範的香酥鴨。

1

北鴨全隻以熱水燙熱,除毛去血水,重新煮熱水將北鴨燜熟。

2

將蔥、薑、蒜大火爆香。把醬油、糖、米酒和水一起放入鍋中,與爆香好的配料煮滾。

3

將北鴨放入鍋中,讓北鴨燜煮上色入味。

4

把酥粉加適量的約水調至黏稠糊狀,取出北鴨,將酥粉糊裹上鴨身,全身抹勻。

5

起一鍋熱油,先燒至攝氏160度左右,將裹好酥粉的鴨子放入油鍋中,炸約五分鐘至外皮變成金黃色即可。

若覺放一鍋油太浪費,可放半鍋,再將鴨子翻面亦可炸酥。

6

起鍋後剁塊,撒上胡椒粉擺盤,就是一道桌上美味佳肴。

不切塊也可,全隻上桌以手撕肉,有種吃手扒鴨的快感!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》