香菇切片、蔥切段。將約1/3鍋的油加熱至攝氏160度的中高溫,之後把香菇片放入,略微攪拌後再放進蒜頭粒。
等到蒜頭變金黃色、香菇出現香味並浮起,就可將蔥段下鍋,待蔥段呈現微焦便可起鍋。
把炸好的蒜頭、香菇與蔥段,分兩盤,一盤先加進大骨湯中,熬煮約20分鐘。
可將炸過食材的油,加一點進高湯中,會更有味道。一盅佛跳牆的高湯量約1,200c.c.左右。
將排骨及豬肚分別用半碗的醬油抓一下,不需浸醃。之後用中高溫的油分別將排骨塊、豬肚片、栗子與芋頭塊略炸至金黃色即可起鍋備用。
依序將滷桂竹筍、炸排骨塊、炸芋頭塊、炸豬肚片、草菇、栗子、黑棗和發好的海參層層放進甕中。
外省式佛跳牆常以大白菜取代滷桂竹筍,是比較清爽的口感。
把另一盤已炸好的蒜頭、蔥、香菇放入甕中,再加上鮑魚粒、發好的魚皮與蹄筋。
把高湯倒進甕裡,在甕的邊緣抹水後鋪上年糕紙密封。
以大火蒸約一個小時即可完成。
相傳清光緒年間,福州某官員家中宴客時,該官員將此道取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」的福州話與普通話佛跳牆發音雷同,因此華人普遍以佛跳牆為名。另外,也有說法是因料理佛跳牆的過程香氣濃郁,就連隔壁人家供奉的神明也會忍不住跳過牆來一嘗美味,因而得名。
佛跳牆可能依各配料比例或湯底呈現不同口味,中國大約有27種,如上海佛跳牆會加入豬腳、港式佛跳牆重視高檔用料、福州佛跳牆湯底較清淡等,而台式佛跳牆較常見的口味為筍絲及芋頭,其他用料多有栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等,一般來說至少會有18種配料。
同一甕佛跳牆中的用料,會依不同的方式處理,如干貝、鮑魚、海參、魚翅等必須先經過水發、汆燙去腥後再接續處理。較講究排骨及豬腳風味,可能會先滷過後再炸,台式做法較重視「炸」的步驟,芋頭、蒜頭及鳥蛋等食材也會乾炸,最後將處理好的食材放入加了以老母雞、金華火腿、魚翅等熬製的高湯煨製。通常福州的佛跳牆以老母雞熬湯,台式則多以雞架熬湯,加上食材多用油炸,因此湯底喝起來會較濃稠;費奇表示,其實佛跳牆用料與高湯並無一定標準,只要食材處理得當、風味留存,吸收各食材精華的湯頭底蘊佳,即是美味。
※本食譜為10~12人份。
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