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紅燒獅子頭

示範/楊光宗 2015/01/29 15:52

食材
豬絞肉300g
香菇3朵
馬蹄5粒
洋蔥1/2顆
蔥適量
薑片適量
蛋1~2顆
高山娃娃菜4~5把
青江菜5把
開陽5g
太白粉2大匙
香油2大匙
高湯2500c.c.
調味料1
蠔油1大匙
醬油4大匙
紹興酒1大匙
鹽適量
糖1/2大匙
胡椒粉適量
調味料2
紹興酒1大匙
醬油2大匙
蠔油1大匙
糖少許

年菜典故

獅子頭最早的起源,據傳是隋朝時,隋煬帝初下揚州遊賞江南美景,讚賞不己,便命令御廚以菜肴仿製園林勝景,御廚費盡心思端出了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉這四道菜,隋煬帝非常滿意,賜宴群臣。到了唐朝,郇國公設宴款待賓客,府中廚子也做了『葵花獻肉』這道菜,肉丸做成的葵花心圓潤飽滿,形狀就像一個雄獅獅頭,在座賓客無不嘆為觀止,郇國公將之命名為獅子頭,象徵自己戰功彪炳、應佩九頭獅子帥印。

此後,獅子頭風行江南地區,成為揚州最經典的傳統名菜。由於漕運之故,在揚州這個東南興盛之地,曾聚集著大批腰纏萬貫的安徽籍鹽商,包括獅子頭在內的淮揚大菜,就是徽商們在豪奢侈靡的風氣下吃出來的,正是:『東南歌舞幾時休,清風明月屬揚州,三分肥來七分瘦,清湯燉出獅子頭。

南北口味有不同

獅子頭大致上分為「紅燒」和「清燉」兩種做法,中國北方因為天氣嚴寒,食材料理上需要油脂多、口味厚重,才能產生足夠的熱量,南方氣候熱,飲食講究清爽,所以北方流行紅燒獅子頭,南方則多為清燉做法。

口味上則因應各地飲食習慣略有不同,像是四川習慣加麻辣、湖南地區大多調得酸辣,獅子頭傳進台灣,結合台灣人的飲食偏好,料理上加了糖,中和原本厚重的鹹味。早期醬油用的量很多,料理起來的獅子頭顏色很深,湯汁也很鹹,大多用來拌飯、麵品嘗,現在注重養生,口味調得比較淡,湯汁甚至可以直接喝。

油潤帶脆口感香

獅子頭一般是以肥瘦均勻的梅花肉製作,如果用胛心肉的話,吃起來的口感就比較沒那麼油潤。「在我阿嬤那個年代,肉餡的肥瘦比例大約是六比五,演變到現在,因為現代人追求健康、不喜歡吃太油膩,所以肥三瘦七的做法比較常見。」也因為飲食習慣的改變,早期油滋滋的五花肉最貴,現在因需求量降低,反而是五花肉比較便宜了。

獅子頭的肉餡除了加蔥、薑外,一般會加入香菇添香氣,馬蹄(荸薺)則可以讓吃起來有脆口的口感。早期台灣馬蹄產量少、價格貴,所以一般家庭多用平價食材「豆薯」取代,吃起來一樣有甜甜脆脆的口感。洋蔥也是傳到台灣後才加入的,取洋蔥的甜味兼去腥,在中國北方的做法則會加大蔥來增加甜味。傳統的獅子頭分量很大,現代因為大多是小家庭、成員少,漸漸地改成每顆都是一人份的大小,取食也方便。

 

市場買回來的絞肉還是會有一些機器無法處理乾淨的筋肉,需另外剁開斷筋。

將剁好的絞肉加入切末的蔥、薑及調味料1,攪拌均勻。

將肉餡反覆摔打至出筋(帶黏性),讓口感更好。

香菇、馬蹄、洋蔥切末,拌入調味過的肉餡中拌勻。

加入這三樣食材,是利用它們的植物纖維讓獅子頭更香軟,同時降低肉的比例,吃起來更健康。最後再放入肉餡中,以免攪拌太久讓口感變得軟爛。

再放進全蛋、太白粉和香油。

蛋汁和太白粉都有鎖住肉質水分的功能,香油則能增加香氣。

將肉餡捏揉成型。可將肉餡放在雙手手掌上滾圓,或是放在單手手掌心、握拳將肉餡擠上至虎口塑成球形。

將肉丸放入油鍋中, 油溫約攝氏130度~140度,以小火煎至表面上色定型後,先撈起備用。

用「煎」取代傳統「炸」的方式,就不需要用上一整鍋油。下鍋煎一會兒後要不時搖一下鍋子,讓油在鍋中流動,避免肉丸黏鍋。

開陽、蔥段、薑片放入鍋中,油溫約攝氏140度,以小火慢慢爆香,加入調味料2。

倒入高湯後,放入肉丸煨煮3小時。

也可先在爐子上煮30~40分鐘後,再放進電鍋中,外鍋加2~3杯水煮,時間大約需30分鐘,較省瓦斯。

10

高山娃娃菜放入砂鍋中鋪底。

高山娃娃菜也可用冬天當令的包心白菜替代。

11

放入肉丸及濾渣的高湯,繼續煨煮約30~40分鐘,最後以汆燙過的青江菜圍邊即完成。

清燉版這樣做

清燉的肉丸子做法與上述相同,大廚楊光宗傳授訣竅,可以將山藥加入肉餡中,利用山藥本身的黏性讓肉丸黏著,以蒸煮定型後再與火腿煨煮一個半到兩個小時,再與大白菜、火腿煨煮一個半小時。最後將大白菜洗淨,鋪在燉盅裡,再將肉丸放入,加水至蓋過肉丸子的高度,撒少許鹽燉約兩個小時後取出,原本的清水就已變成清香的肉湯。

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