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【湯底】昆布柴魚湯

示範/湯本誠 2018/01/04 08:00

食材
乾昆布3片
柴魚片250g
水2000c.c.
調味料
白醬油適量
鹽適量
清酒適量

昆布下冷水,開中火煮約5分鐘。將昆布煮滾且浮起後,撈起,再開火讓湯繼續煮滾。

熄火,下柴魚片,再開火煮2秒,讓柴魚片軟化下鍋後,馬上關火。

柴魚片不可開火太久至煮滾,會有苦味。

讓柴魚片浸泡約8~10分鐘後,將湯汁用濾網過濾出柴魚片。

把過濾好的昆布柴魚湯加入清酒。最後加入白醬油、鹽調味拌勻,即完成!

各種類的清酒皆可,加過清酒的昆布高湯,香味濃醇,味道也較順口。

湯頭關鍵

昆布與柴魚是這款湯頭的2大重點。在日本昆布的品質有等級好壞之差,建議做昆布高湯時選用北海道出產的昆布為最佳,因北海道當地水的冷度與水質中的礦物質很適合產出昆布,以此熬煮的湯頭最鮮美,在台灣各大型日式超市都可找得到北海道昆布。

柴魚熬煮也是成功湯頭的一大關鍵,大部分的人都習慣下柴魚後讓柴魚在鍋內不停滾煮,其實這是錯誤的。柴魚不可開火一直滾,大火滾煮柴魚會讓湯頭有腥味與苦味,熬出來的湯自然不好喝,且在熬湯過程中,如有發現泡沫雜質時,也要記得立即撈掉,這樣湯頭才會清爽。

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