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韓式湯冷麵

示範/孟慶芳 2019/06/30 08:00

食材
韓國蕎麥麵130克
韓國水梨4~5片
小黃瓜50克
紅蘿蔔50克
水煮蛋半顆
牛肉50克
高湯3,000c.c.
牛骨1支
牛尾300克
醬料
韓國牛肉粉1小匙
韓國醬油5小匙
韓國黑醋1小匙

美味訣竅有這些

韓式冷麵的麵條通常以蕎麥製成,因為麵條煮熟後立即以冷水沖洗,韌性極強,所以韓國人吃水冷麵時習慣用剪刀先將麵條剪斷。韓國蕎麥麵的口感比起日式蕎麥麵更富咬勁,吃法也不同,韓國蕎麥麵是麵與湯盛裝在同一個碗上桌,即使泡在湯裡,麵條口感也不糊爛,而日本蕎麥麵是麵條與湯汁分開上桌,將麵沾泡湯汁食用。

左邊是未經風乾的新鮮蕎麥麵,吃起來彈Q有勁,無論口感和彈性都比右邊經乾燥的蕎麥麵來得好。

配料

配料常見的有小黃瓜、水梨、牛肉、水煮蛋等,有的也會加入泡菜等醃漬物,主要是配出豐富色彩、增進食慾,並利用新鮮蔬果表現爽脆口感,幾片新鮮水梨則是冷麵的絕佳「涼」伴,能適時中和辣度。

湯頭

牛骨熬煮出的高湯底,是湯冷麵的重頭戲,韓國的傳統做法,會將湯汁先放入冷凍庫中做成湯冰塊,要用時再取出佐麵。台灣人對於冰凍後的湯冷麵接受度較低,所以坊間都會加以改良,湯汁只置於冷藏降溫,讓其變得爽口些。湯汁倒入碗裡後,可再加上少許冰塊,視覺上也更冰涼。 

製作高湯:用牛骨、牛尾熬煮高湯,至少要煮12小時,煮時若有油渣、雜質要撈出。牛骨選用大腿腿骨,骨髓品質較好。

事先要將大骨敲碎,熬煮時骨髓精華才能充分流入湯中。

加入韓國醬油、韓國黑醋及韓國牛肉粉調味,醬油和黑醋比例為5:1。因為醋帶酸味,可加少許砂糖中和調味。

高湯不另加鹽,鹹味主要來自醬油。

準備配料:小黃瓜、紅蘿蔔切絲。紅蘿蔔絲簡單拌炒至半熟。

這樣處理可「帶點味道」,不需炒至全熟,否則泡入湯汁口感會太爛。

煮麵條:煮好的麵條用冷水沖30秒讓麵條降溫,同時也洗去麵條外面多餘的蕎麥粉,吃起來口感更滑順。

煮熟的蕎麥麵要先沖涼,將上頭的煮麵水洗掉,接著冰鎮,麵條入口才會緊實、有彈性。

放入冰塊和水沖洗,才能讓麵條從裡到外都徹底冰涼。

秘密武器:芥末油

 將湯汁倒入盛裝麵條、配料的碗中後,一定要再加上幾滴芥末油(也可用芥末醬取代),帶出些微的嗆味,是冷麵清爽又不失風味的美味關鍵。

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