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烏魚子燉飯

示範/李建達 2014/04/12 16:22

食材
烏魚子110克
蝦米10克
扁魚10克
切段四季豆30克
綠花椰菜30克
紅蘿蔔片30克
洋蔥片20克
鮮奶油30克
雞高湯700c.c.
義大利米300克
蒜末20克
調味料
白砂糖50克
八角少許
甘草少許
月桂葉1片
紹興酒50c.c.

起鍋開小火,將蒜末、紹興酒與白砂糖炒均勻後,加入100克烏魚子翻炒,炒至烏魚子外觀呈現金黃色時起鍋,並切片備用。另外10克烏魚子切丁,與蝦米、扁魚、八角、甘草和月桂葉混合,倒入調理機中打成粉末。

起鍋開小火,倒入少許油,並加入上一步驟的粉末,以及洋蔥片與綠花椰菜、切段四季豆、紅蘿蔔片一起拌炒。

同一鍋中,加入義大利米、雞高湯製成燉飯後盛盤,蓋上鋁箔紙。烤箱上下火160度預熱5分鐘後,燉飯放入烤箱烤15分鐘取出,起一熱鍋再將燉飯倒入,加鮮奶油拌勻後盛盤,並鋪上步驟1的切片烏魚子即完成。

自己熬煮雞高湯,先將全雞骨架洗淨汆燙過,以洋蔥、紅蘿蔔、西芹及蒜苗鋪底、雞骨架置上,放入攝氏160度烤箱烤20分鐘,烤至雞骨架成金黃色,再放入水量蓋過食材的鍋中,煮至水滾後轉小火續煮30分鐘,最後瀘掉雜質,就完成了。

燉飯學問大

傳統的燉飯使用義大利米,常見品種為Carnaroli或Arborio,其外表較圓大、短,麩質層厚,且外觀可見帶有白色的胚芽部分。義大利米煮過後,表面熟、米芯仍帶稍硬的口感,是燉飯的最大特色。亦可用台灣米代替義大利米,選用外觀短圓、吸水性強的蓬萊米品種,也可做出帶有口感、米芯硬的燉飯。

※此次示範食材分量3~4人份;食材皆可於市場或超市購得。

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