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「飯湯」跟鹹粥哪裡不一樣?高湯基底、米飯下鍋時機是關鍵

示範/莊其章 2024/01/14 10:00

食材
白米2杯(量米杯)
柴魚片30克
蒜頭酥3匙
芹菜1小條
調味料
香油少許
香菜少許
鹽少許

鍋中加入1500cc水量,待水滾時,將柴魚片裝入濾包放入鍋中,兩分鐘後撈起,柴魚高湯完成。

芹菜切成末、白米洗淨備用。

白米置入傳統電鍋中,內鍋倒入2米杯杯量的水量、外鍋倒入半杯量米杯水量,按下開關烹煮,待開關跳起,白飯完成。

起鍋開大火,倒入完成的柴魚高湯,待水煮沸時,撒上鹽、蒜頭酥、芹菜末、香油及香菜,最後再加入白飯,攪拌均勻即完成美味飯湯。

煮飯湯時,白飯不可太早加入,白飯浸泡於湯中,易發漲變爛且混濁,入口時比較沒有口感,煮好的飯湯,馬上食用口感最佳!

飯湯小教室

飯湯是早期台灣人在農忙時期為求方便,想同時吃飯又喝湯,而產生的特有料理。將煮好的米飯,放入熬煮好的高湯裡,再加入各種配料,海鮮、蔬菜皆可,只要略煮,就可同時吃飯又喝湯,是最令人懷念的古早美味。

達人莊其章指出,有口感的米飯、鮮美的高湯與美味配料,是飯湯美味的三要件,煮飯湯的首要條件,需先費時熬煮高湯,有大骨高湯及柴魚高湯兩種,大骨高湯味道較為濃郁,適合製成加有香菇、蔬菜等較清爽配料的飯湯;柴魚高湯則適合煮成海鮮飯湯(海產粥)。

與高湯搭配的米飯,莊其章選用蓬萊米的舊米,也稱稉米,煮成米飯放入高湯,舊米遇到高湯後,不易發漲,口感較不黏,且粒粒分明。

※本食譜約為5人份。

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