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潮州粥

示範/翁林斌 2017/02/01 07:00

食材
壽司米1米杯
水1.5米杯(蓋過生米即可)
豬大骨高湯1/2碗

壽司米洗淨後,以清水泡上1∼2小時後瀝乾備用。

將洗好的壽司米放入砂鍋中,加入蓋過米粒的水,並開中大火熬煮。

待水煮沸後,加入適量開水,二次煮沸後,再加一次開水,反覆10次(煮約20分鐘),過程中必須不斷攪拌,避免黏鍋。

當粥在鍋中熬至七、八分滿時,再加入高湯攪拌至煮沸即可起鍋。

高湯可用口味較清爽的豬大骨高湯,一來可提升海鮮鮮甜,二來也比較不會蓋過後續加入的食材美味。

潮州粥小教室

潮州雖位於廣東省,但極近閩南,因此潮州粥與福建、閩南粥品較類似,反而不同於廣東粥。早年的潮州粥比較像是台灣的清粥,一碗清粥配上鹹魚、花生等,後期隨著潮州菜的興起,潮州粥也發展出砂鍋煲粥的粥品文化。

所謂的潮州砂鍋粥,與其他粥品最大差異在於用料及煮法,因為粥的沸點比清水或高湯更高,入鍋的食材能立即封鎖表層,保留水分,煮熟也不會乾柴,食材新不新鮮一嘗便知。煮法與廣東粥同樣為生米煮粥,不同的是,煮潮州粥時,一開始的水量只需蓋過生米,煮沸後再分次加水,過程中必須不斷攪拌避免黏鍋,完成後的粥濕潤軟綿、入口即化。

選米部分,早期的潮州粥以圓米為主,不過圓米經過多次煮沸後口感軟爛,後來多改用口感綿Q的壽司米,更能呈現出潮州粥綿而不爛的經典口感。

※本食譜約為2人份。

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