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滑蛋牛肉燴飯

示範/阿娟 2016/10/09 11:00

食材(3~4人份)
洋蔥半顆
青椒1顆
牛肉絲300g
雞蛋2顆
太白粉30g
熱白飯4碗
調味料
醬油30g
米酒10g
香油5g

洋蔥切絲、青椒切絲;把雞蛋打入碗中,取10g蛋清,連同醬油、米酒、香油,將牛肉絲醃製10分鐘。其餘雞蛋打勻;另外,太白粉加水60c.c.調勻,備用。

起一熱油鍋,油溫約攝氏160度,將牛肉絲炒約1分鐘或至變色,即起鍋。

此處的牛肉絲僅需半熟即可。

沿用步驟2的鍋子加入太白粉水,煮約3分鐘,加入洋蔥絲、青椒絲翻炒。

再放入炒過的牛肉絲,待鍋中呈現微滾狀態,關火、倒入蛋液輕輕翻攪,並靜置約3分鐘,起鍋,將煮好的食材淋在白飯上即可。

蛋液繞著食材外圍一圈倒入,再輕輕翻攪以維持半熟蛋的狀態。

米飯的處理

白米沖洗的速度越快越好,沖洗約3次,洗米水不再混濁即可。先將白米浸泡20分鐘,再放進電子鍋,米飯可呈現飽水感;完成烹煮程序後,以飯杓將米飯翻攪一次,蓋上鍋蓋燜15分鐘,可增加Q彈口感。製作燴飯,建議使用當天新鮮現煮的白飯!

勾芡的運用

燴飯的濃稠湯汁大多由太白粉勾芡而成,建議水與太白粉的比例為2:1,先將太白粉與水攪拌均勻,下鍋後由鍋鏟持續攪拌、快速與食材混合,以免太白粉遇高溫後結塊,容易失去勾芡效果。

另外,太白粉也可以用玉米粉替代,使用的比例與效果皆相同。若採用西式料理的配料,也可以取奶油、麵粉1:1拌勻,再下鍋與煮好的配料及適量的水混合,也同樣會有勾芡的效果。

 

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