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夏日消暑甜品|古早味綜合綠豆饌

示範/ 洪廷瑋 2020/06/11 11:00

食材
綠豆仁300克
白糖200克
龍眼乾20克
粉條100克
碎冰少許

綠豆仁以流動清水洗淨2次將雜質完全洗除,放入鍋中與常溫水1,500c.c.浸泡10分鐘,取出綠豆仁並將水完全瀝乾,放入電鍋內鍋,電鍋外鍋加入250c.c.水,蓋上鍋蓋按下開關,蒸熟後取出。

白糖200克加水1,600c.c.煮成白糖水,將龍眼乾放入糖水煮,先以中大火至水滾,之後轉中小火慢煮,小火煮至龍眼乾約10分鐘,龍眼乾浮於湯面即可關火。

步驟1蒸熟的綠豆仁放入步驟2的糖水中,先以中大火煮滾,轉小火煮25分鐘,烹煮時需適度將湯面雜質與泡泡撈除,並適度攪拌綠豆仁以免黏鍋,起鍋後靜置室溫放涼。

食用前才將粉條加入,並添加少許碎冰,能適度稀釋糖水甜度,吃起來更冰涼且較不甜膩。完成。

糖水煮法基本功

一般糖水的煮法
水1,600c.c.先入鍋煮滾,糖200克入鍋以中大火煮至滾,隨即轉小火煮30秒即可關火,煮糖水時需不停攪拌讓糖能均勻融於滾水中。此方法適用白糖、貳砂糖、黑糖等。

冬瓜糖水比例同上,冬瓜糖入鍋以中大火煮至滾後,需轉小火再慢煮約15分鐘即可。

 

炒糖水煮法
乾鍋以中火燒熱後,冰糖200克直接入鍋以小火炒,冰糖會慢慢融成糖漿,炒約3分鐘即可將熱開水1,600c.c.倒入鍋中,以中火煮30秒並適度攪拌至糖均勻融於水中即可。

炒糖時若發現表面有起泡泡,表示溫度太高,需立即把火關掉讓糖降溫,才能加水煮成糖水。

※本示範分量為5∼6人份。

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