台灣市面上常見的分別為青肉苦瓜、白肉苦瓜與山苦瓜，外觀上雖有所不同，但都具有清脆回甘的特殊美味。
苦瓜生育特性為耐光 耐陰雨，耐旱不耐寒冷，耐肥不耐貧瘠，所以在台灣的地理環境來說，中南部最適合栽種，早期台灣人愛吃白皮、肉厚、苦味淡的白肉苦瓜，近年來由於多元化飲食習慣的改變，所以具有綠色表皮、有著尖突起果瘤、外觀較細長的山苦瓜，也漸引起消費者興趣，越來越多人接受。
苦瓜是葫蘆科，一年生的蔓性草本植物，莖蔓細長，分枝多，葉呈掌狀、花黃色，含豐富維他命，原產於熱帶亞洲。苦瓜依體型完整、成熟度及有無病蟲害，可分為特、優、良3級，由各地的果菜市場產銷班分類，品質越佳、價格越高。
因苦瓜的種植環境需高溫，所以越熱的地方越好，以往大量的採收與農園都集中在中南部，包括苗栗卓蘭、台中大甲、新社、雲林崙背、彰化二水，台南柳營、屏東萬丹、里港等地。但近年來有不少地方推出溫室栽培技術，如花蓮壽豐地區，讓苦瓜可以成為一年四季都吃得到的美味，但5∼11月盛產。
白肉苦瓜
是各種苦瓜中最不苦的，很適合燉湯或涼拌。
青肉苦瓜
所有苦瓜中顏色屬於翠綠透白，但因容易褪色，也會讓湯頭混濁，比較適合切薄片或快炒烹調。
山苦瓜
也稱為野苦瓜，非常苦，含有豐富維他命C，市面上的苦瓜茶多半是用山苦瓜提煉而成的，外觀大小也很多變。
蘋果苦瓜、水果苦瓜
有些農民把白玉苦瓜加入山苦瓜改良、降低苦味，加上外型可愛類似蘋果，被稱做蘋果或水果苦瓜。
一般苦瓜都要挑選果瘤較大較飽滿的最好，飽滿者瓜肉厚實、味美，反之顆粒較小者，瓜肉相對比較單薄，口感不佳。且最好挑選表皮光亮飽滿，沒有病斑、傷疤者，表皮凹陷乾掉的苦瓜較不新鮮。
所有苦瓜若有損傷痕跡都不佳。
山苦瓜無論長多大都是顏色較深、果瘤較密集者為佳。
除了山苦瓜，白肉、青肉苦瓜建議挑選外形像大米粒的形狀，兩頭是尖的，而且整體比較直，則為佳品。
顏色越綠、越嫩的苦瓜通常較苦，因為尚未成熟，苦味尚未完全釋放出來，所以山苦瓜的苦味最明顯，喜歡「吃苦」的人，可以挑選體型較小、果皮較綠、果瘤較小粒的苦瓜。
白肉、青肉苦瓜要挑選重量適中、約在500公克上下最好，山苦瓜雖不受此限，但挑買時，同樣建議用手稍微掂一下，感覺無中空或過輕，就是OK的了。
白裡透出橘黃的過熟苦瓜因較為軟綿、較甜，不適宜涼拌，可以滷製、做苦瓜醬或苦瓜露，很多上了年紀的老農民，最喜歡摘過熟的黃橘色苦瓜回家煮，因為很好入口。
─
延伸閱讀：
►苦瓜不苦還回甘！靠的就是這招料理小技巧！
►白的？綠的？各種苦瓜食用大不同
►主婦務必學起來！山藥有 4 種、挑選靠 4 招！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
