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芥菜變身•翡翠魩仔魚羹

食譜列印 示範/謝君藝 2016/01/05

年菜變身好料理

年節免不了一桌大魚大肉的好菜,但是整桌的菜吃不完,讓婆婆媽媽們很困擾。本食譜要教讀者如何將吃不完的年菜再次變身,輕鬆換個吃法,就像多煮了一道好菜!

1

芥菜先切條,木耳、紅蘿蔔、蒟蒻切絲備用。

選用紅色蒟蒻絲與芥菜的綠在色澤上搭配較好看,若購買不到,一般蒟蒻亦可。

2

高湯燒熱,將魩仔魚、芥菜、木耳、紅蘿蔔、蒟蒻放入,加入少許米酒與胡椒粉。

3

接著再加入太白粉水勾芡。

太白粉與水最好的比例為1:2。

4

起鍋前加入柴魚粉、少許的鹽調味,並以黑醋提味、撒香菜即完成。

變身菜 有撇步

謝君藝主廚表示,再次變身的年菜或菜肴,其實就是將手邊現有的食材拿來做應用,所以不必拘束是不是一定要放什麼好料,冰箱打開,有什麼現成材料都可以拿來煮,就是一道令人驚訝的菜色。但是吃不完的菜預計要回鍋料理前,還是有幾樣原則是媽媽要注意的:

密封保存

若吃不完的菜已決定要變身,那麼前一天要先放入冰箱冷藏以免腐壞。冷藏時一定得用保鮮膜密封,或是保鮮盒保存好,別讓冰箱裡的其他味道附到菜上,這樣煮出的菜,香味和味道就會較不好。

食材重,下味要輕

有許多的菜,本身已經有鹹度或偏重口味,這時如果再次烹調時,所下的調味就要輕,因為菜本身的鹹經過再次熬煮後,會滲透到湯中,這時如果下味太重,菜肴就會變得無法入口。且要變身的菜,先前第一煮的味道不能太雜,如佛跳牆這類融合了太多食材味道的總匯菜肴,較不適合拿來做變身菜。

味道要相容

再次烹煮時,也要注意與之前的味道是否能夠相容,如:變身前的菜若是滷的,改以紅燒,同樣是以醬油的煮法,味道便會相合;若之前的菜偏甜、辣、或酸,要變身時就得注意相容性。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》