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滷蹄膀變身•紅燒蹄膀豆腐

示範/謝君藝 2015/01/29 07:00

食材
滷過的蹄膀半個
大白菜300g
傳統豆腐2盒
紅蘿蔔30g
草菇60g
蔥段少許
薑片少許
高湯400c.c.
調味料
香菇素蠔油80g
柴魚粉1小匙

年菜變身好料理

年節免不了一桌大魚大肉的好菜,但是整桌的菜吃不完,讓婆婆媽媽們很困擾。本食譜要教讀者如何將吃不完的年菜再次變身,輕鬆換個吃法,就像多煮了一道好菜!

將白菜和紅蘿蔔切塊、豆腐切長條狀備用。

建議用傳統豆腐,除了豆味較足外,也較耐煮。

蹄膀切塊備用。

蹄膀不可切得太過小塊,因為蹄膀在未變身前已滷過一次,切得太小塊,再次紅燒時易散掉,不完整。

燒一鍋油,油溫約攝氏200度,將豆腐放入油炸,炸至金黃色時,即可起鍋。

豆腐要先炸過才會定型,油鍋的溫度要高,豆腐入鍋才不會沈而黏鍋。媽媽在家中若不想放太多油,以半煎炸的方式亦可。

以少許油熱鍋,將蔥段和薑片放入爆香,接著加入高湯。

放入食材跟著高湯燜煮,加入全部調味料,燒至濃稠狀即可起鍋。

變身菜 有撇步

再次變身的年菜或菜肴,其實就是將手邊現有的食材拿來做應用,所以不必拘束是不是一定要放什麼好料,冰箱打開,有什麼現成材料都可以拿來煮,就是一道令人驚訝的菜色。但是吃不完的菜預計要回鍋料理前,還是有幾樣原則是媽媽要注意的:

密封保存

若吃不完的菜已決定要變身,那麼前一天要先放入冰箱冷藏以免腐壞。冷藏時一定得用保鮮膜密封,或是保鮮盒保存好,別讓冰箱裡的其他味道附到菜上,這樣煮出的菜,香味和味道就會較不好。

食材重,下味要輕

有許多的菜,本身已經有鹹度或偏重口味,這時如果再次烹調時,所下的調味就要輕,因為菜本身的鹹經過再次熬煮後,會滲透到湯中,這時如果下味太重,菜肴就會變得無法入口。且要變身的菜,先前第一煮的味道不能太雜,如佛跳牆這類融合了太多食材味道的總匯菜肴,較不適合拿來做變身菜。

味道要相容

再次烹煮時,也要注意與之前的味道是否能夠相容,如:變身前的菜若是滷的,改以紅燒,同樣是以醬油的煮法,味道便會相合;若之前的菜偏甜、辣、或酸,要變身時就得注意相容性。

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