去骨雞腿肉以滾水汆燙，撈起備用。
綠咖哩醬入鍋以小火微炒，依序加入椰漿、泰國茄子切片、長豇豆段、甲猜根、檸檬葉一起煮。
美味關鍵：甲猜根引出咖哩濃郁香氣。
放入辣椒片、青豆仁、雞腿肉煮1分半鐘，起鍋前再灑點魚露就完成了。
泰式咖哩分為紅、黃、綠咖哩醬與黃咖哩粉，黃咖哩醬熬煮時加入較多的椰糖，口味偏甜，黃咖哩粉則是香料先烤過後搗碎過篩，再慢火烤製成乾粉，帶點微辣。綠咖哩與紅咖哩因為烘烤過後的乾粉香料味道不佳，影響食物美味程度，所以只做成咖哩醬、沒有咖哩粉。
這四種咖哩各有不同香氣，但料理時一定會加上椰漿，中和辛香料的濃烈氣味，帶著淡淡椰香的咖哩，就是正統的泰式咖哩。做法是先將香料烤過，搗碎後再加入沙拉油翻炒，炒乾至濃縮泥狀就完成了。在泰國，家家戶戶都會自製咖哩醬。
綠咖哩醬
主要香料有香茅葉、南薑、檸檬葉、紅蔥頭、甲猜根、大蒜、綠辣椒、綠檸檬皮、辣椒葉、蝦醬、九層塔等，香氣濃郁天然，口感溫順，適合烹煮雞肉。
※本食譜為3~4人份。
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