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宜蘭在地好料理 ▪ 卜肉

示範/王永宗 2018/01/25 08:00

食材
豬小里肌肉350g
低筋麵粉100g
地瓜粉45g
雞蛋2顆
醃料
米酒20ml
白胡椒粉6g
醬油25ml
白砂糖6g
五香粉2g
烏醋12ml
蒜泥6g
調味料
胡椒鹽6g

台菜由於歷史背景因素,受到各國菜餚影響,直到這50年來才逐漸發展成一格,可說擷取各菜系之長,但其最重要的就是「勤儉的精神」,亦即利用手邊現有食材做出好菜,所以不用拘泥在使用特定食材上。

但醬料部分,掌握「醬油」的運用就是台菜味的重要關鍵,而醬油膏也是台灣特有醬料,這兩種醬料是讓菜餚更有台菜味的撇步。食材方面,油蔥酥被廣泛運用,添加入菜易讓人想起家鄉味;台菜也常用芹菜,尤其過年期間食用更是取其「勤勞、勤學」的涵意。

宜蘭小吃—卜肉

「卜」在蘭陽地區的台語中的是「炸」的意思,源自客家話浮(po)的發音,是宜蘭福佬客遺留下的客家話念法。卜肉的做法是將豬里肌肉去除筋部、油脂後切成條狀,沾上佐料和麵糊放入油鍋酥炸而成,通常會搭配胡椒鹽或芝麻一起食用。

除了豬肉之外,蔬菜也能相同的方式油炸,台語中則稱作「卜菜」。 卜肉除了是夜市中常見的小吃,也是老一輩主婦們每逢節慶會製作來祭拜的美食。

豬小里肌肉切條後放碗中,將醃料倒入拌勻,再加地瓜粉抓勻醃1小時,備用。

拜拜過的豬肉多為熟肉、可直接用,若已是熟肉會使醃料較不入味。

取低筋麵粉加雞蛋、水60ml混勻,倒入沙拉油20ml,攪拌至沙拉油與其他材料融合成麵糊。

將豬小里肌肉條逐一沾裹麵糊,入攝氏150度油鍋油炸。

可滴麵糊至油鍋測溫度,當麵糊馬上浮起即代表是可油炸的溫度。

當表皮呈金黃色即可撈出瀝乾,裝盤後在盤邊附上胡椒鹽即可。

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