坊間有多種番茄可選購，其中，牛番茄果肉厚且飽滿，味較濃郁且帶酸，是做番茄炒蛋較為理想的食材。採買時建議用手觸摸挑選，以色澤較紅潤且手感軟中微硬的成熟牛番茄較佳，半生不熟的牛番茄果肉會偏硬，且不易剝除外皮，容易影響料理口感。
買蛋時首先要看蛋殼，蛋殼看起來粗糙的較新鮮，若太光滑則新鮮度較低。另可選購香氣較濃郁的土雞蛋，增添料理風味。
料理前需去除蔥根部與部分蔥葉，蔥白與蔥葉留存各半，再將其切成四公分段狀，入菜時可添味，且使色澤豐富。
料理加入番茄醬不僅可增添味道還可添色。然而，市售的番茄醬味道偏鹹，可依個人喜好增減。
建議使用紅糖，紅糖保有蔗糖原始的焦香味，甜度純度高，加糖烹調可讓番茄的酸度不至於太搶味。
「剝」是指烹煮前先把番茄以滾水煮後再剝皮，如此，食用時口感較佳。
「放」則是提醒初學者，烹調時需先炒熟番茄，用漏杓將番茄從油鍋中鏟出後放入蛋液裡，潤鍋後才將蛋與番茄一起入鍋，可免於蛋煎焦或糊爛。
「炒」時要注意，潤鍋後的油鍋燒熱後，蛋與番茄需立即下鍋，以中火炒香，混著番茄的蛋液應反覆以菜鏟推、翻、炒，使蛋液能在鍋面均勻受熱，完成品的光亮度與滑嫩度會較好。
用刀於番茄表皮輕劃一大十字刀痕。將水入鍋以大火煮滾後，番茄整顆放入滾水中煮約30秒，表皮受熱微翹起時，就可將番茄撈起放入冷水中降溫，並將表皮剝除。
去皮番茄切成四等分後去蒂，左手一邊滾動食材，右手操刀以斜刀切劃，使食材成不規則塊狀。
將蛋打入碗中，攪拌數下後，將鹽、糖加入拌勻。鍋中放入30g沙拉油，以中大火加熱約20秒，將番茄放入鍋中，以中小火炒約30秒即可起鍋，再將番茄直接倒入蛋液中。
在中式炒鍋中先放入200g沙拉油，以大火加熱至有煙冒出，即可關火將沙拉油倒出。之後再放入新的200g沙拉油，重複加熱後，再把沙拉油倒出。
此步驟為潤鍋，用油將鍋子的毛細孔填滿，烹煮時較不易黏鍋。潤鍋後的油可以倒至另一容器，放涼後仍可做炒菜的油使用，若讀者使用的是不沾鍋，則可跳過此步驟。
潤鍋後的鍋中放入30g沙拉油，中火加熱約15秒後，將番茄、蛋液一起入鍋，先用鍋勺將食材慢慢推動，蛋約七分熟時，將番茄醬、蔥段一起入鍋後再拌炒，蛋凝固全熟且香味散出時即完成。
蛋液剛下鍋時若大力拌炒，會使蛋破碎難看，需先用鍋勺慢慢推動，使之不黏鍋，又能適度受熱，蛋七分熟、較為成形後才能翻炒。
番茄炒蛋沒吃完可盛盤、放冰箱冷藏，欲再食用時可用電鍋適度加熱，千萬不要入鍋做二次翻炒，以免料理變色走味。若剩餘的分量不多，則適合當做拌麵條的配料，麵條入鍋以水煮至熟，番茄炒蛋用電鍋加熱後直接淋在麵上，拌勻後即可食用。
※本食譜分量約4人份。
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