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番茄炒蛋

示範/柯立元 2016/10/11 16:08

食材
牛番茄1~2顆
雞蛋2顆
蔥50g
調味料
鹽2.5g
糖5g
番茄醬15g

口感變因

番茄

坊間有多種番茄可選購,其中,牛番茄果肉厚且飽滿,味較濃郁且帶酸,是做番茄炒蛋較為理想的食材。採買時建議用手觸摸挑選,以色澤較紅潤且手感軟中微硬的成熟牛番茄較佳,半生不熟的牛番茄果肉會偏硬,且不易剝除外皮,容易影響料理口感。

買蛋時首先要看蛋殼,蛋殼看起來粗糙的較新鮮,若太光滑則新鮮度較低。另可選購香氣較濃郁的土雞蛋,增添料理風味。

料理前需去除蔥根部與部分蔥葉,蔥白與蔥葉留存各半,再將其切成四公分段狀,入菜時可添味,且使色澤豐富。 

番茄醬

料理加入番茄醬不僅可增添味道還可添色。然而,市售的番茄醬味道偏鹹,可依個人喜好增減。

建議使用紅糖,紅糖保有蔗糖原始的焦香味,甜度純度高,加糖烹調可讓番茄的酸度不至於太搶味。

料理的程序

口訣:剝、放、炒

 「剝」是指烹煮前先把番茄以滾水煮後再剝皮,如此,食用時口感較佳。
 「放」則是提醒初學者,烹調時需先炒熟番茄,用漏杓將番茄從油鍋中鏟出後放入蛋液裡,潤鍋後才將蛋與番茄一起入鍋,可免於蛋煎焦或糊爛。
 「炒」時要注意,潤鍋後的油鍋燒熱後,蛋與番茄需立即下鍋,以中火炒香,混著番茄的蛋液應反覆以菜鏟推、翻、炒,使蛋液能在鍋面均勻受熱,完成品的光亮度與滑嫩度會較好。

用刀於番茄表皮輕劃一大十字刀痕。將水入鍋以大火煮滾後,番茄整顆放入滾水中煮約30秒,表皮受熱微翹起時,就可將番茄撈起放入冷水中降溫,並將表皮剝除。

去皮番茄切成四等分後去蒂,左手一邊滾動食材,右手操刀以斜刀切劃,使食材成不規則塊狀。

將蛋打入碗中,攪拌數下後,將鹽、糖加入拌勻。鍋中放入30g沙拉油,以中大火加熱約20秒,將番茄放入鍋中,以中小火炒約30秒即可起鍋,再將番茄直接倒入蛋液中。

在中式炒鍋中先放入200g沙拉油,以大火加熱至有煙冒出,即可關火將沙拉油倒出。之後再放入新的200g沙拉油,重複加熱後,再把沙拉油倒出。

此步驟為潤鍋,用油將鍋子的毛細孔填滿,烹煮時較不易黏鍋。潤鍋後的油可以倒至另一容器,放涼後仍可做炒菜的油使用,若讀者使用的是不沾鍋,則可跳過此步驟。

潤鍋後的鍋中放入30g沙拉油,中火加熱約15秒後,將番茄、蛋液一起入鍋,先用鍋勺將食材慢慢推動,蛋約七分熟時,將番茄醬、蔥段一起入鍋後再拌炒,蛋凝固全熟且香味散出時即完成。

蛋液剛下鍋時若大力拌炒,會使蛋破碎難看,需先用鍋勺慢慢推動,使之不黏鍋,又能適度受熱,蛋七分熟、較為成形後才能翻炒。

重複料裡這樣做

 番茄炒蛋沒吃完可盛盤、放冰箱冷藏,欲再食用時可用電鍋適度加熱,千萬不要入鍋做二次翻炒,以免料理變色走味。若剩餘的分量不多,則適合當做拌麵條的配料,麵條入鍋以水煮至熟,番茄炒蛋用電鍋加熱後直接淋在麵上,拌勻後即可食用。

※本食譜分量約4人份。

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