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認識法國料理!青蛙竟然是經典菜色...

示範/Sylvain WOETS 2016/12/10 08:00

法國料理歷史悠久,對於台灣人而言,每個城市都有法式餐廳,但入內點餐到底要吃什麼呢?這次就請在台灣的法國人為我們帶來四大地區的經典料理,再和我們一起分享法國菜的美味世界。

從地理位置看經典美食

比台灣大上10多倍的法國,天然地理環境多樣,也使得每個地區的料理皆發展出獨特的地方特色。基本上法國可分為4個區域,分別為大西北部、大東北部、東南部、西南部。

大西北部

靠海地區、海產豐富,有著獨特溫和多雨的氣候,因此農業、畜牧業的發展較早,於是有了大家熟知的法式薄餅和含鹽奶油。

經典代表:薄餅

由蕎麥麵粉製作,具營養價值,經典做法是搭配蛋、起司、魚、法式火腿或水果、蔬菜等,整體柔軟耐咀嚼、香氣十足。

西南部

有著名的生蠔、淡菜、海鮮魚類,世界知名的波爾多酒、干邑和鵝肝、油封鴨等,都是此區的名產。

經典代表:白酒煮淡菜

從貝類取下來的肉,只需與洋蔥、白酒、奶油一同拌炒,便很有滋味。

大東北部

當地料理常用到該地區所產的菜籽油、胡桃油。朗安(L’Ain)地區則有許多沼澤小湖,那兒有法國人最愛吃的青蛙!

經典代表:煎青蛙腿

法國人只吃青蛙腿部,簡單以鹽、胡椒調味乾煎至熟,再滴幾滴檸檬汁就超美味!

東南部

此區為法國蘋果、水蜜桃、杏桃、柑橘類等水果和橄欖的產地,且山區多畜養牛隻,連帶使得這區也產出許多著名的乳酪。

經典代表:蘋果派

蘋果塊蒸熟後熬成泥、鋪於派皮上,最後再鋪上蘋果片,烤熟後香氣四溢,嚐起來微甜但不酸,且滿口蘋果味。

再談美味二三事

法國與台灣的口味差異?

台灣與法國除了地域自然條件所造就的食材差異外,飲食的習慣及偏好也不太一樣。Sylvain舉例,台灣料理注重火候及調味,口味偏向甜、鹹融合的味道,而法式料理則更重視醬汁與食材間的融合。此外,台灣直接以整條魚烹煮的方式很常見,但在法式料理中卻需將魚類去骨去刺、去頭去尾,這些剩下的魚頭、魚尾等都只會用來熬煮魚高湯,不會上桌。

法國料理有上菜順序嗎?

法國人的用餐細節相當多,以上菜順序為例,是經過好幾個世紀慢慢成形的規矩。一般家庭順序大致是前菜、主菜、乳酪或甜點,正式餐廳則更繁複,例如會有開胃小品、湯品,最後還會以咖啡配小甜點等。基本上,菜餚會從冷的先上,然後才是熱的,魚類則是在肉類之前。

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