法國菜中常出現禽類、野味，其中鴨胸便是非常重要的一項食材，與鴨肝同樣取自以人工灌食的方式飼養的「增肥鴨」，主要飼料為米，鴨品種為Mallard，選擇胸這個部位是因為沒有骨頭，料理、食用都方便，且肉質有韌性多汁，皮厚但油脂層相對少，腥味淡，鴨油香氣濃郁，口感跟牛肉非常相似。
而因增肥鴨需人工灌食，飼養成本上自然較高，價格約為台灣鴨的四倍，許多法國鴨肉品牌會在加拿大、匈牙利等地設置農場，但以法國農場的品質把關最為嚴格，肉質也更好。
處理好的鴨胸會用低溫冷凍的方式運來台，讓每塊鴨肉能保持肉質的最佳狀態。
春雞一向被視為法國料理的重點菜色之一，普遍是指體重在350∼450g的雛雞或幼雞，因此肉質鮮嫩、骨骼較細，不過在法國是以一種小型的雞種「普桑雞」（Poussin Chicken）為春雞主要品種，通常養殖到一個月左右即可食用。
雖然台灣也有養殖春雞，另有自美國等地進口的春雞，但法國春雞由於養殖技術、環境、活動空間密度等各方面較佳，品質相對穩定，不過價錢也比台灣春雞高三倍左右。一般來說，烹調春雞會以燒烤、香煎等方式，佐以簡單調味及香草植物帶出春雞的鮮美。
法國鴨肝相較匈牙利、加拿大產的鴨肝品質更優異，因法國鴨肝在鴨子的養殖方式、時間、灌食程序等都有嚴格規定，法國鴨肝的「失油率」在25%以下，代表烹調後的鴨肝較能保持肥厚與濃郁風味，不會因烹調而使體積縮小或油脂流失。
一般來說，鴨肝可根據狀態分為A、B、C三種等級，以等級決定適合冷凍、油煎或做成罐頭。因進口關稅，同樣重量的鴨肝，在法國與台灣的價差約一倍左右。但其實鴨肝在當地也是不便宜的高級食材。
法國進口的鴨肝，A級的色澤偏向稍淺的乳白色；若色澤過白或過於暗紅，則會被列為B或C級。
取得鴨肝後，廚師會先去除筋膜、血管等，再進行料理。
在法國，家庭餐桌上常見整隻珠雞，除了入烤爐，也有燴煮的方式。
珠雞原產於非洲西海岸的幾內亞，又稱幾內亞鳥或珍珠雞，外觀遠看很像雌孔雀，身體的羽毛上有許多細小的白斑，如同披著滿滿白色珍珠，相當美麗。
珠雞在歐美各國皆有飼養，其中以法國發展最快，消費量僅次於雞肉。目前台灣吃到的法國珠雞，是法國、歐盟認證的紅標畜產產品（Label Rouge），需經過飼養、屠宰等嚴格標準，才能空運來台，因此價格不菲，且法國珠雞的肉質Q彈好咬，不管是入湯或是煎烤都很美味，與一般雞肉口感不同，香氣獨特值得一試。
珠雞是法國相當常見的禽類，對高溫的適應力好，而且喜愛不停走動，活動力高。
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