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「世界上最好吃的豬肉」!伊比利豬到底貴在哪裡?

記者/高嘉聆 達人/邱明弘、簡郁峯、陳宏倫、許文光 2019/03/09 08:00

法國鴨胸

法國菜中常出現禽類、野味,其中鴨胸便是非常重要的一項食材,與鴨肝同樣取自以人工灌食的方式飼養的「增肥鴨」,主要飼料為米,鴨品種為Mallard,選擇胸這個部位是因為沒有骨頭,料理、食用都方便,且肉質有韌性多汁,皮厚但油脂層相對少,腥味淡,鴨油香氣濃郁,口感跟牛肉非常相似。

而因增肥鴨需人工灌食,飼養成本上自然較高,價格約為台灣鴨的四倍,許多法國鴨肉品牌會在加拿大、匈牙利等地設置農場,但以法國農場的品質把關最為嚴格,肉質也更好。

處理好的鴨胸會用低溫冷凍的方式運來台,讓每塊鴨肉能保持肉質的最佳狀態。

法國春雞

春雞一向被視為法國料理的重點菜色之一,普遍是指體重在350∼450g的雛雞或幼雞,因此肉質鮮嫩、骨骼較細,不過在法國是以一種小型的雞種「普桑雞」(Poussin Chicken)為春雞主要品種,通常養殖到一個月左右即可食用。

雖然台灣也有養殖春雞,另有自美國等地進口的春雞,但法國春雞由於養殖技術、環境、活動空間密度等各方面較佳,品質相對穩定,不過價錢也比台灣春雞高三倍左右。一般來說,烹調春雞會以燒烤、香煎等方式,佐以簡單調味及香草植物帶出春雞的鮮美。

法國鴨肝

法國鴨肝相較匈牙利、加拿大產的鴨肝品質更優異,因法國鴨肝在鴨子的養殖方式、時間、灌食程序等都有嚴格規定,法國鴨肝的「失油率」在25%以下,代表烹調後的鴨肝較能保持肥厚與濃郁風味,不會因烹調而使體積縮小或油脂流失。

一般來說,鴨肝可根據狀態分為A、B、C三種等級,以等級決定適合冷凍、油煎或做成罐頭。因進口關稅,同樣重量的鴨肝,在法國與台灣的價差約一倍左右。但其實鴨肝在當地也是不便宜的高級食材。

法國進口的鴨肝,A級的色澤偏向稍淺的乳白色;若色澤過白或過於暗紅,則會被列為B或C級。取得鴨肝後,廚師會先去除筋膜、血管等,再進行料理。

法國珠雞

在法國,家庭餐桌上常見整隻珠雞,除了入烤爐,也有燴煮的方式。

珠雞原產於非洲西海岸的幾內亞,又稱幾內亞鳥或珍珠雞,外觀遠看很像雌孔雀,身體的羽毛上有許多細小的白斑,如同披著滿滿白色珍珠,相當美麗。

珠雞在歐美各國皆有飼養,其中以法國發展最快,消費量僅次於雞肉。目前台灣吃到的法國珠雞,是法國、歐盟認證的紅標畜產產品(Label Rouge),需經過飼養、屠宰等嚴格標準,才能空運來台,因此價格不菲,且法國珠雞的肉質Q彈好咬,不管是入湯或是煎烤都很美味,與一般雞肉口感不同,香氣獨特值得一試。

珠雞是法國相當常見的禽類,對高溫的適應力好,而且喜愛不停走動,活動力高。

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