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韓式泡菜

示範/蔡萬利 2016/11/19 10:00

食材
山東大白菜1顆
白蘿蔔半根切絲
韭菜1小株切段
香菜100公克
鹽適量
辣椒粉8大匙
蘋果泥3大匙
蒜泥2大匙
薑泥1大匙
蝦醬1大匙
魚露60c.c.
蜂蜜2大匙
糯米糊1杯(糯米粉1大匙、水1杯)
工具
保鮮盒數個

將大白菜從底部的梗切十字至中間,再用手剝成四大塊,接著沖洗葉片。

一年四季皆可製作泡菜,不過大白菜在冬天盛產時較便宜,可降低製作成本,夏天製作則可縮短發酵的時間,是最佳的消暑開胃小菜。不要直接用菜刀切成四大塊,是因為大部分菜刀含有鐵質,會使切口氧化變得黑黑的,若是要全用刀子切塊,就要改用陶瓷刀。

將少許鹽撒入每一片葉面上,再將白菜泡入鹽水(鹽250公克加10杯水)中,略輕壓待軟化。

梗較厚實的部分可以撒上多一點的鹽,讓其軟化較為均勻。

約8小時後取出,軟化後的白菜邊緣會呈現半透明的樣子,用冷開水略清洗、瀝乾水分,若步驟2的鹽沒有撒很多,可略過清洗步驟。

將辣椒粉、蘋果泥、蒜泥、薑泥、蝦醬、魚露、蜂蜜和糯米糊調成醃料汁,加入香菜、韭菜和蘿蔔絲混合拌勻。

糯米糊是為了讓醃料汁容易附著在葉片上,才能讓白菜每個部分都能均勻發酵,口味一致。

再將醃料汁均勻塗抹於白菜梗、白菜葉中,再包裹成束。

因為辣椒、蒜泥是刺激性食材,在塗抹醃料汁時建議戴上手套,才不會讓手過敏。

將包好的白菜放入容器中,再將剩餘醃料汁倒入後密封,放置陰涼處待1~2天發酵熟透即可食用。發酵期間不能放置冰箱,會減緩發酵的效果。

若是沒有保鮮盒等可密封的容器,可使用保鮮膜包好再套上橡皮筋即可。發酵時間會因溫度高低而有所調整,夏天約需1天,冬天約需2天,由於溫度越高乳酸菌生長越快,若是氣溫過高要特別注意,避免發酵過度,會導致泡菜變得太酸,開始出現氣泡時,就是要發酵過度的徵兆。

達人傳授再3招

泡菜汁做火鍋湯頭

用泡菜做料理要注意加熱時間勿過長,會影響泡菜口感,調味時也不要下太重,因為泡菜口味已經很重,一不小心就會讓料理過鹹。醃泡菜的湯汁也別浪費,可以用來煮成泡菜鍋,與高湯一起煮滾即可,達人建議火鍋料要選擇易熟的食材,如海鮮,才不會讓泡菜湯汁因久煮而失去其風味。

改醃小黃瓜、蘿蔔和豆芽菜

此泡菜做法也適用於小黃瓜、蘿蔔及豆芽菜,蘿蔔發酵時間和泡菜相同;小黃瓜與約半天即可;豆芽菜則需先在加入少許鹽的滾水中燙熟,沖冷開水後放涼、瀝乾,再加入醃料汁拌勻,待半小時入味後即可食用。

冷藏泡菜保存

當泡菜發酵至適當的酸度時,為了讓乳酸菌不要再快速生長,就要將泡菜放入冰箱冷藏,延長賞味期限。取用泡菜時,要以乾淨無水分的筷子夾取,避免泡菜變質,若製作的分量較多,也可分裝成小包或是一次取用當次要吃的量,減少與空氣接觸的機會。

變化吃法這樣做

泡菜鑲炸豆腐
可以利用嫩豆腐或是炸豆腐來搭配泡菜,只要利用湯匙或菜刀將豆腐中間挖洞,填入泡菜即可。若是使用嫩豆腐要注意豆腐水要先瀝乾,以免稀釋掉泡菜的味道。

泡菜拌軟絲
天氣變熱,酸辣泡菜最下飯,搭配海鮮用涼拌的方式做料理,不但清爽又美味,無論配飯、下酒、佐粥或做前菜都合適。軟絲先以微火浸泡至熟,再浸泡冰水,肉質才會鮮嫩,也可以用花枝或魷魚替代,與泡菜擺在一起或拌開皆可。

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