將大白菜從底部的梗切十字至中間，再用手剝成四大塊，接著沖洗葉片。
一年四季皆可製作泡菜，不過大白菜在冬天盛產時較便宜，可降低製作成本，夏天製作則可縮短發酵的時間，是最佳的消暑開胃小菜。不要直接用菜刀切成四大塊，是因為大部分菜刀含有鐵質，會使切口氧化變得黑黑的，若是要全用刀子切塊，就要改用陶瓷刀。
將少許鹽撒入每一片葉面上，再將白菜泡入鹽水（鹽250公克加10杯水）中，略輕壓待軟化。
梗較厚實的部分可以撒上多一點的鹽，讓其軟化較為均勻。
約8小時後取出，軟化後的白菜邊緣會呈現半透明的樣子，用冷開水略清洗、瀝乾水分，若步驟2的鹽沒有撒很多，可略過清洗步驟。
將辣椒粉、蘋果泥、蒜泥、薑泥、蝦醬、魚露、蜂蜜和糯米糊調成醃料汁，加入香菜、韭菜和蘿蔔絲混合拌勻。
糯米糊是為了讓醃料汁容易附著在葉片上，才能讓白菜每個部分都能均勻發酵，口味一致。
再將醃料汁均勻塗抹於白菜梗、白菜葉中，再包裹成束。
因為辣椒、蒜泥是刺激性食材，在塗抹醃料汁時建議戴上手套，才不會讓手過敏。
將包好的白菜放入容器中，再將剩餘醃料汁倒入後密封，放置陰涼處待1～2天發酵熟透即可食用。發酵期間不能放置冰箱，會減緩發酵的效果。
若是沒有保鮮盒等可密封的容器，可使用保鮮膜包好再套上橡皮筋即可。發酵時間會因溫度高低而有所調整，夏天約需1天，冬天約需2天，由於溫度越高乳酸菌生長越快，若是氣溫過高要特別注意，避免發酵過度，會導致泡菜變得太酸，開始出現氣泡時，就是要發酵過度的徵兆。
用泡菜做料理要注意加熱時間勿過長，會影響泡菜口感，調味時也不要下太重，因為泡菜口味已經很重，一不小心就會讓料理過鹹。醃泡菜的湯汁也別浪費，可以用來煮成泡菜鍋，與高湯一起煮滾即可，達人建議火鍋料要選擇易熟的食材，如海鮮，才不會讓泡菜湯汁因久煮而失去其風味。
此泡菜做法也適用於小黃瓜、蘿蔔及豆芽菜，蘿蔔發酵時間和泡菜相同；小黃瓜與約半天即可；豆芽菜則需先在加入少許鹽的滾水中燙熟，沖冷開水後放涼、瀝乾，再加入醃料汁拌勻，待半小時入味後即可食用。
當泡菜發酵至適當的酸度時，為了讓乳酸菌不要再快速生長，就要將泡菜放入冰箱冷藏，延長賞味期限。取用泡菜時，要以乾淨無水分的筷子夾取，避免泡菜變質，若製作的分量較多，也可分裝成小包或是一次取用當次要吃的量，減少與空氣接觸的機會。
泡菜鑲炸豆腐
可以利用嫩豆腐或是炸豆腐來搭配泡菜，只要利用湯匙或菜刀將豆腐中間挖洞，填入泡菜即可。若是使用嫩豆腐要注意豆腐水要先瀝乾，以免稀釋掉泡菜的味道。
泡菜拌軟絲
天氣變熱，酸辣泡菜最下飯，搭配海鮮用涼拌的方式做料理，不但清爽又美味，無論配飯、下酒、佐粥或做前菜都合適。軟絲先以微火浸泡至熟，再浸泡冰水，肉質才會鮮嫩，也可以用花枝或魷魚替代，與泡菜擺在一起或拌開皆可。
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