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過年必吃的香腸、臘腸,原來有這麼多不同!

文章列印 示範/許瑞霖、陳偉強 2018/01/28

鮮嫩多汁、香氣逼人的香腸料理,其中最常見的就是台式香腸與港式臘腸,現在就來了解兩者的歷史文化與料理撇步吧!

認識台式香腸

世界上香腸的種類相當多,可以說是有畜牧業的地方就有香腸,早期人們利用鹽漬、煙燻或乾燥的方式保存肉類,香腸於是誕生,然而探究台式香腸的歷史,已無從考證究竟是誰發明的,但可得知大約是在十九世紀中葉,由中國廈門傳入台灣。

不過由於當時欠缺食品保存技術,因此以大量的鹽抑止黴菌生長,使得香腸乾硬又鹹,口感欠佳。西元1957年,黑橋牌創辦人陳文輝改良了香腸偏鹹的口味,並研發了「烘束爐」,以低溫炭火及長時間的乾燥,改善了香腸的製程及口感,不必用大量的鹽即可保存,奠定台式香腸的味道與面貌。

時至今日,台式香腸不但成了家常料理,更是廣受歡迎的庶民小吃,最經典的吃法就是香腸配大蒜,還有香腸熟肉、大腸包小腸等特色吃法,此外也發展出台灣特有的香腸文化,如擲骰子贏香腸,可見香腸與庶民生活的密切關係。

「台式香腸配大蒜最對味」是有科學依據的,由於大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸鹽還原菌活性,使攝取的亞硝酸鹽降低,進而阻斷亞硝胺的形成。此外,茶葉中的茶多酚也有相同作用。

台式香腸南北口味有差?
南部小吃偏甜,香腸也不例外,主要與早期嘉南平原產糖的歷史淵源有關,加上在從前糖是有錢人才吃得起的,因此在香腸中加糖調味也帶有富有、高級的含意。

美味關鍵

肉餡】製作香腸的黃金比例是三分肥、七分瘦,採用豬背脊的脂肪增添滑潤口感,瘦肉則選自新鮮、富彈性的豬腿肉,兩者混合填充,創造絕佳口感。

【腸衣】腸衣大致可分可食性和不可食兩種,前者即所謂的「天然腸衣」,取自豬、羊等,得先刮除腸衣內側黏膜,經過漂水、搓揉、沖洗等步驟,置於清水中備用,若當天沒有用完則以粗鹽保存;另外還有一種「膠原蛋白腸衣」,利用豬皮萃取其蛋白質製作。

一般市售台式香腸主要使用上述兩種可食性腸衣,不可食腸衣通常使用在西式肉品加工為多,以植物纖維腸衣為代表,其他還有以棉紗或棉線製成的布袋腸衣及塑膠做成的腸衣。

美味製程

主要可分八大步驟,首先得「驗收」肉品是否合乎標準,接著以手工「分切」挑揀適合製成香腸的部分後,進行「絞肉」,利用機器將豬肉絞成固定尺寸,再加入肥肉「攪拌」,並以各家獨門配料「醃製」。

完成後就開始「充填」,此為影響香腸口感的關鍵,師傅運用手感一面充填絞肉、一面抽出當中的空氣,才能使腸衣延展到最合適的飽滿紮實程度。接著將灌好的香腸以傳統風乾方式視天氣狀況於陰涼處吊一天左右,或以烘束爐「乾燥」,用攝氏50度左右的烘八小時,最後「包裝」即可。

挑選撇步

從外觀上,應挑整條均勻飽滿的香腸,有些市售香腸兩頭較尖,容易造成烹調時因受熱不均而影響熟度。有些業者為了降低成本,在香腸中添加大豆蛋白,使口感「粉粉的」,可仔細看包裝標示,避免購買。此外,由於香腸會在加了調味料、乾燥後自然轉為偏紅的肉色,有些業者為了賣相則會添加色素,使色澤呈現不自然的粉色。

保存方式

建議香腸買回家可依每餐食用分量進行分裝,避免重複退冰。以真空或充氮包裝的香腸來說,冷凍約可放三個月,一般市場或店舖販售的無包裝香腸則可以冷凍保存約一個月。

PLUS 香腸一定有防腐劑和亞硝酸鹽?

香腸必有防腐劑的觀念是錯誤的,其實只要嚴格把關原料、環境、技術等各面向,不加防腐劑的香腸在攝氏7度的冷藏環境下約可放七十天,冷凍則可保存更久。

而香腸依法規添加少量的亞硝酸鹽則是為了預防肉毒桿菌,其實亞硝酸鹽廣泛存在於蔬菜、肉類、魚類當中,絕大部分的亞硝酸鹽會經由人體代謝,只有在特定的環境酸鹼度、微生物菌群及適宜的溫度下,會轉為致癌的亞硝胺,因此在吃香腸、臘腸時,盡量不要與富含胺類的魷魚、干貝、秋刀魚等合吃,避免在體內合成大量的亞硝胺。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》