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蕈菇散壽司

示範/陳信瑋 2017/06/26 08:00

食材
壽司米600g
雪白菇300g
熟蛋黃3顆量
香鬆5g
調味料
初榨橄欖油10c.c.
味醂75c.c.
醬油50c.c.
砂糖50g
白胡椒粉少許
鹽少許
壽司醋200c.c.

將熟蛋黃置入容器中,以湯匙碾碎成末,加入25c.c.味醂、白胡椒粉、鹽、初榨橄欖油,拌勻即為蛋黃醬。

初榨橄欖油適用於拌食料理,蛋黃醬亦可使用調理機打勻。

起一鍋倒入250c.c.水、50c.c.味醂與醬油,以慢火煮滾後加入砂糖拌勻,再放入雪白菇以小火煮約20分鐘,起鍋瀝乾、放涼備用。

將洗淨的壽司米泡水30分鐘,將水倒掉再加入580c.c.水,入電鍋蒸約50分鐘至熟,取出後加入壽司醋拌勻。

電鍋煮飯約30分鐘即會跳起,建議多燜20分鐘讓飯更好吃。

取一個碗放入醋飯、撒上適量香鬆,放上雪白菇後依個人喜好淋上蛋黃醬,即可上桌。

醋飯美味秘訣

製作醋飯通常建議使用壽司米,品質與風味會優於白米,以下為製作重點:

1. 先加入淹過壽司米的水,浸泡米粒半小時使米心徹底富含水分,蒸熟時米心口感才不會過硬。

2. 米飯在熱脹時較易吸收醋的風味,因此煮好時需趁熱拿起,並將壽司醋拌入飯中。

3. 攪拌時需注意,將米勺以斜切方式拌入(可參考步驟3示意圖),讓壽司醋沿米勺流下,使米飯均勻沾附,而非以畫圓方式快速攪拌,避免破壞澱粉質、讓米粒變得過黏。

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