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【圖解】肋眼?丁骨?一次認識各部位牛排!

文章列印 記者/武純淳 編輯/陳凱詩 採訪達人/何元嘉 2016/12/03

特色牛排

和牛

日本本土飼養的食用肉牛統稱。和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別,例如每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統;出生後,和牛以牛奶、啤酒、嫩草及含蛋白質的飼料飼養,所以形成和牛獨特的味道與質感,且售價很高,輸出其他國家數量相對較少。

近期其他國家如澳洲,在飼養和牛方面也有不錯的成績,其高質素的和牛,大理紋油花較其他品種的牛肉多、密而平均,入口即化的香甜風味,加上低於日本牛肉的價格,成為近幾年頗受國際消費者喜愛的和牛輸出國。

戰斧牛排

「戰斧牛排」的英文Tomahawk是美國印地安語中斧頭的意思,取名為戰斧,除了Tomahawk的語意之外,更是因為牛排的外型就如同一把斧頭,部位就是豐腴肥嫩的肋眼牛排。

一般的肉品供應商在切割這一部分的牛肉時,會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端則是以帶骨牛小排的方式切割,分成2種品項出售,所以,特殊規格的「戰斧牛排」,得要求肉商特別處理,因為費時費工,供應量較稀少,自然也成為喜愛品嘗牛排的饕客最愛。

容器也會影響牛排熟度?

鐵板和瓷盤的差別

瓷盤或頁岩盤、鑄鐵鍋,因為少油煙,較受飯店業者喜愛;鐵板則常見於平價餐廳或夜市小吃。使用瓷盤或頁岩盤,並非是冷盤直接盛裝,同樣得熱盤,才能盛入牛排和其他配菜;但與鐵板持續加溫的效果不同。

選擇熟度方面,瓷盤熟度維持自己想點的喜愛熟度即可;鐵板則建議點生一點,例如喜歡5分熟的就點3分,讓牛排在持續加溫上桌後不會過熟;但無論瓷盤或鐵板,都會因為食用的時間差、溫度降溫,而產生不同風味,點餐前可先表明喜歡的熟度。

鐵板牛排的熟度,建議先點生一點較好。以瓷盤呈盤的牛排熟度,跟自己原先預設的一樣即可。

 組合牛肉的分辨方法!

牛肉原肉的筋都是自然生長,所以撥開時,能看到筋肉分離、像牽絲一樣;撥開組合肉,則容易分離;組合肉表面是水水滑滑,牛肉原肉則摸起來滑中帶一點黏性;而組合肉和原肉雖然都會有血水,但組合肉是重組肉,不同於整塊牛排擁有自然的血肉黏著,因此組合肉一切就開,切開後血水流出量較多也較快。

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分類: 食材百科 牛肉

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》