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上海菜飯

示範/古傳福 2016/10/24 16:00

食材
熟白飯150g
青江菜3小把(約80g)
火腿80g
蝦米80g
調味料
鹽10g

青江菜洗淨後切末,火腿與蝦米也都切末。

起一油鍋,以大火熱鍋,放入火腿末和蝦米末爆香,爆香後瀝乾油分,備用。

標準的上海菜飯中的火腿和蝦米,必須事先爆香,讓食材香氣被提引出來。

另起一炒鍋熱油後,放入青江菜末爆香,1分鐘後放入火腿末和蝦米末拌炒,並以鹽調味,再加入開水80c.c.。

若口味偏重,可用相同分量的雞骨高湯取代開水。

將熟白飯放入砂鍋中,再放入炒好的配料稍加攪拌,最後放進蒸籠內蒸熟,時間約15分鐘,即可取出。

若沒有蒸籠,也可用大炒鍋煮半鍋熱水,放入不鏽鋼鐵架,再放上砂鍋蒸熟。

米飯與水的比例

通常1杯米約150g,也就是2碗飯的量,1杯米150g搭配170ml的水,可以煮出風味恰好的Q彈白飯。如果家裡人口較多,就以等量的比例增加即可。
菜飯可使用剛煮好的白飯或是冷藏的白飯;隔夜飯因為經過冷藏,導致水分變少,烹調時建議可加入一點高湯調味,才不會因為口感太乾不好入口。

烹調飯菜的秘訣

傳統上海菜飯的做法,是用砂鍋蒸煮白飯後再拌入配料。以砂鍋蒸煮的白飯,會比較香,也會更彈牙可口,因為砂鍋具有毛細孔,可以讓白飯的水分被鎖住而不流失;用砂鍋烹調米飯料理時,建議先將配料炒好再加入白飯,這樣的菜飯口感會更好。

以熟白飯製作菜飯比較省時,而生米飯雖較耗時但會比較夠味,帶有鍋巴香;可依個人習慣及需求,選擇喜歡的做法。

※本食譜分量為1~2人份。

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