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油品VS.料理:4 個「原來如此」的用油觀念!

示範/許雲卿、劉維珍 2016/11/23 08:00

原來如此的油觀念

涼拌或熟食拌油

例如涼拌黃瓜或燙青菜怕太澀,而加點油拌一下增加口感。
適合的油品橄欖油、麻油、花生油、苦茶油等發煙點低的油品。

一般的煎炒

像是炒青菜、煎魚、煎肉。適合的油品葡萄籽油、大豆沙拉油、玉米油、葵花油。

大量油炸食品

例如炸豬排、炸天婦羅。適合的油品豬油、棕櫚油。

挑選保存多注意

挑選裝在透明容器的油品,製造日期與購買時間的間隔最好不要超過3個月。

如果家中用油量不大,買適當容量趁早用完再買新的,避免買大罐擺很久而有變質風險。

不可順手放在瓦斯爐旁以免油品受熱,要放無日光直射的陰涼處。

使用完後,應立即將瓶蓋蓋緊。

跟食材借油更聰明:善用食材本身的油分,減少一半以上食用油用量的健康料理法,有時甚至可以完全不加油,需掌握的兩個要點是『小火』和『引油』。

豬肉篇

熱鍋後,先加入少許清水。

瓦斯爐轉小火,將肉下鍋翻炒至半熟,剛剛加的水會有引出肉中油分的功效。

這時加點味醂或酒可以去腥,接著繼續完成正常的料理過程,想紅燒或辣炒全按照平常的習慣來處理即可,完全不用加油。

絞肉比肉片容易成功,肉片僅限五花肉或霜降豬頸肉之類有油脂的部位。

雞肉篇

帶皮的雞肉都可以借油,不過要先以廚房紙巾蘸油在鍋內擦薄薄的一層,再以小火煎雞皮部分,就可輕鬆煎出越來越多雞油。接著按照想要的料理方式處理,若油分真的不夠再稍微倒一點食用油。根據經驗,這個方法可以少用2/3的油量。

魚肉篇

鮭魚、鱈魚油脂多,改用烤的完全不用油,若要用煎的,方法和要領比照煎雞肉的做法。

 

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