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蠔油牛肉

示範/黎華富 2017/04/19 07:00

食材
牛腿肉200g
食用蘇打粉15g
木瓜粉少許
蒜頭2g
蔥白5g
草菇1朵
紅蘿蔔4g
高湯50g
太白粉水適量(太白粉1:水2)
調味料
蠔油5g
糖2g
老抽(又稱陳年醬油)2g

港式料理風潮

香港由於歷史因素,形成各國人士齊聚一地的榮景,並大大提高菜系的豐富度,但道地的港式料理仍舊令人最著迷,多數菜色以蠔油、老抽、豉油等調味,在家也能端出港式風味好料。

港式茶樓文化源自廣州,料理以燒鵝、點心等最為經典,而後受外來文化與經濟因素致使餐飲轉型,酒吧與餐廳林立,快餐店、茶餐廳及街頭小食等廣受民眾喜愛,異國餐飲亦影響香港飲食潮流,像是美式、越南、印度料理均亦曾風靡一時,不變的是傳統口味的粥、麵、煲湯、點心、小炒等,仍舊是最受好評的親民美食。

經典調味料‧蠔油

在香港常吃到飯、麵、粥、煲類,大多搭配小炒,像是干炒河粉、炒牛肉、鮮蝦粉絲煲等都是家常菜,長大後進入餐廳學做菜,才知道港式料理多變化,但有個經典調味「蠔油」,小炒、麵、飯等都會添加,蠔油色澤黑色透亮且黏稠,微鹹帶甜、香氣足,是很鮮明、很強烈的調味料,讓人一吃到蠔油入菜的料理,便會直覺聯想到港式料理,代表性十足。

牛腿肉切薄片,食用蘇打粉、木瓜粉與肉拌勻醃2小時;蒜頭切末、蔥白切4公分段狀、草菇及紅蘿蔔切薄片。

600g油入鍋以大火燒約10~15秒,醃牛肉過油約5分熟至牛肉變色即起鍋,鍋中油倒出、僅留少許油。

牛肉放入溫熱不滾燙的油,入鍋後用鍋鏟或筷子將牛肉快速撥開,慢慢導熱較能保有軟嫩感。

用步驟2鍋裡少許的油量開中大火燒熱,放入蒜末、切段蔥白、草菇片、紅蘿蔔片,加蠔油、糖、太白粉水少許以中火拌炒數下。

同鍋放入牛肉,加高湯以中大火拌炒1分鐘,起鍋前加老抽拌炒數下,最後加少許太白粉水勾薄芡即完成。

老抽呈深焦糖色,口味及色澤比一般醬油濃郁且深,入菜風味更佳,不建議以一般醬油替代。

※本示範料理約為4人份,食材可於超市、大賣場購得。

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