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油炸料理入門!4 種基本炸法口感大不同!

文章列印 記者/陳凱詩 2016/12/30

重口味又富含口感的炸物,炸得油油亮亮的、香氣撲鼻,讓人忍不住一口接一口、欲罷不能。不過,即使都是「炸物」,外皮的口感吃起來還是不大相同!有些吃起來帶點Q勁、有些則擁有飽滿的顆粒口感,究竟造成這些微妙差異的原因是甚麼呢?馬上來了解 4 種基本油炸方式!

1 乾粉炸

將食材稍微醃過後,沾裹上乾燥的粉類直接放入鍋中油炸,吃起來較為酥脆、乾爽,外皮帶有些微顆粒感。

適合料理:
· 海帶、水果或蔬菜等本身含有較多水分的食材。
· 要進行二次烹調的料理,例如糖醋或燒燴等。

炸粉配方

· 地瓜粉:地瓜粉能讓炸物的酥脆度更持久,即使放置一段時間外皮也能保有脆度。
· 地瓜粉+吉士粉:吉士粉又稱為雞蛋粉,成分含有奶粉、蛋黃粉和香草粉,因此帶有奶香和果香,可以增添香氣、讓炸物的外皮更加金黃。在傳統市場的雜貨店中較容易購得。

料理步驟
1

肉排用調味料醃漬,因醃料濕潤的外表能幫助乾粉緊密裹覆在肉片上。

2

裹粉完成的肉片稍微靜置到反潮,可以增強附著力,油炸時便不會輕易脫粉。

「反潮」:指肉排上的醃料滲出地瓜粉,使地瓜粉轉為淡淡的醬色、帶點濕氣,在炸的時候比較不易掉粉。

3

以180度的高油溫進行油炸,幫助乾粉快速定型、避免脫漿,維持肉排的酥脆口感。

2 濕粉炸

將乾粉拌入醃料中,形成調味過的糊狀粉漿,再裹上食材油炸;因為混合了醃料,能夠增添外皮的風味,但脆度較低、帶有一點Q彈的口感。

適合料理:口味較為清淡的食材。

炸粉配方

· 太白粉:太白粉會讓炸物產生黏稠度、增加食材Q度,吃起來更加滑順,也更容易裹上其他粉類。
· 低筋麵粉+玉米粉+吉士粉+蛋液:低筋麵粉和玉米粉有助於保持炸物的酥脆,吉士粉則會增添許多香氣,再加入能促進鬆軟口感的蛋液,讓炸物麵衣的包覆性更佳,完整鎖住肉汁。

料理步驟 
1

排骨醃漬入味後加入炸粉抓拌均勻,讓炸粉吸收醃料,完整裹覆在肉片表面。

2

將排骨上多餘的炸粉去除,留薄薄一層再下鍋油炸,避免外皮太厚影響口感。

點下頁!愛吃的炸豬排的炸法原來是....

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》