看：乾蓮子最好挑帶有點偏黃色的，太白的蓮子可能經過人工漂白。
壓、聞：選購時應選顆粒均勻，輕壓可感覺到緊實的質地，聞起來無異味。
乾蓮子不易煮爛，料理前先將乾蓮子以流動水洗淨後，加水完全浸泡至少半天，再以沸水汆燙至少十五分鐘，才容易煮出綿鬆的口感。市售乾蓮子通常已去掉蓮子芯，浸泡後、料理前可再仔細檢查有無遺漏，避免產生苦味。
雞腿剁成塊狀後，入沸水中氽燙去血水，即可撈起備用。
鴻喜菇、金針菇與雪白菇洗淨後，入沸水中氽燙約三分鐘。
取一容器放入土雞腿、鴻喜菇、金針菇、雪白菇，以及蓮子。
倒入高湯，再以鹽、米酒調味。
高湯可用豬大骨、雞胸肉加水，以小火續煮1.5小時，接著過濾掉雜質即可。此外，市售的雞高湯塊加水煮沸則是較方便的選擇。
以保鮮膜封住開口，再入蒸鍋蒸約四十五分鐘就完成了。
使用家用電鍋可於外鍋加水兩杯蒸即可。
※本食譜為8人份。
林信安 ／台北華國大飯店帝國會館廚師
16歲正式入行，學的是粵菜系的中餐廚技，曾在大三元酒樓、豪園飯店等港式、粵菜名店服務，並磨練自己的技術，料理信念以讓客人感動為宗旨，呈現以廣東菜系為基底的中華廚藝。
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