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雞肉慕斯湯圓佐澄清湯

示範/Clement Pellerin 2017/02/03 16:00

材料
法式澄清雞高湯100c.c.
珍珠洋蔥半顆
生蓮藕片適量
雞肉慕斯元宵1顆(可用一般鮮肉元宵取代)
蒔蘿、檸檬草與酢漿草花少許

創意湯圓料理

冬至吃湯圓,元宵節吃元宵,有時候連我們都傻傻分不清楚,是吃湯圓還是吃元宵;而在外國人口中,他們多半統稱湯圓。為了迎接元宵佳節,特別邀請來自法國的料理達人克萊門‧培睿霖,提點大家創意新吃法!

法國料理中,又以澄清無雜質的高湯為湯品的最高指標,法國主廚培睿霖以澄清雞湯為靈感,推出1道適合元宵節的創意料理。

「對我來說,有包餡的丸狀物就是湯圓(元宵)。」培睿霖說,法國很少見類似的食材,他以此概念推出不含米的雞肉慕斯元宵,以蛋白取代糯米,讓雞肉慕斯製作的外皮不只長得像元宵,一口咬下,一樣有類似元宵的黏性與口感,搭配法式澄清雞湯,讓整道創意料理由內到外都混合東西方的精神。

先將珍珠洋蔥燙熟後,放在平底鍋煎至表層焦黃。

雞肉慕斯元宵放入澄清雞湯中,煮熟後取出、在碗內擺盤。

由下往上依序放入元宵、蓮藕、珍珠洋蔥與蒔蘿、檸檬草與酢漿草花後,注入雞高湯即可享用。

雞肉慕斯湯圓用蛋白取代糯米,不像傳統糯米元宵口感這麼黏,有點類似雞肉丸子,內餡是很綿密的鴨肝口味,特別的是湯頭加入薑一起熬煮、混合元宵食用,可沖淡鴨肝的鹹味。

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