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脆皮炸子雞

示範/劉宏嘉 2018/02/11 08:00

食材
仿土雞(約1.7公斤)
麥芽糖110克
紹興酒30c.c.
紅醋20c.c.
水30c.c
調味料
五香粉5克
白胡椒粉5克
鹽10克
糖5克
蒜香粉5克

將所有調味料均勻混合,製成椒鹽醃料備用;全雞去腳處理後,以椒鹽醃料塗抹雞隻內部,靜置4∼6小時。

燒滾約1,000c.c.的一鍋水,將全雞表皮汆燙至表皮略微發膨脹。

取麥芽糖、紹興酒、紅醋和30c.c.水一起調和,下鍋以小火煮熱,另起一鍋,放入全雞略為浸泡,並可用澆淋方式,讓醋水可附著全雞表面後,掛起風乾4∼6小時。

建議可用S鉤掛起,亦可使用電扇吹乾,可以消除濕氣並上色更均勻。

將雞頭剁除;中火起一鍋熱油,油溫約攝氏100度左右,先以熱油澆淋雞身至金黃色,用溫火油泡約15分鐘,後開大火搶酥炸至雞身成焦糖色即完成。

炸雞小密技

炸雞沒有想像中難,先將雞肉用太白粉水裹住,下鍋時火候要適中,油溫約攝氏80度左右即可,等到肉熟後再開大火逼油、搶酥(為了讓食材有酥脆的口感,利用大火快炸),逼出多餘油脂,一盤金黃酥脆的炸雞肉就完成了。

 

※示範料理約為4∼6人份。

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