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烤不出蓬鬆感?一次解決戚風、海綿蛋糕的常見問題!

示範/開平青年發展基金會 資料提供/台灣廣廈 2017/03/10 08:00
Q5.從模具裡拿出來後就凹下去?

烤好的蛋糕需完全冷卻後才能放入冷藏或冷凍,待蛋糕定型再從模具內取出。如果蛋糕還很熱,中心溫度還沒有完全冷卻時就把它拿出來,會產生塌陷。因為熱脹冷縮的關係,一定要等到裡面定型,否則稍微按壓可能就會扁掉。

倒扣,是希望熱氣不要殘留在底部,讓熱氣可以排出,需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿,一般來說有倒扣的成功率會比較高,而不需要倒扣的蛋糕配方,基本上都是比較滿的。

左→OK:完全冷卻,待蛋糕定型再從模具內取出,外觀就會漂亮。
右→NG:蛋糕還很熱,中心溫度還沒有完全冷卻就取出,會產生塌陷。

Q6.戚風蛋糕在烤的時候,中間老是長太高,然後爆開來,像發糕一樣?

如果烤焙底火過高,會造成受熱不均勻,集中在底部的熱氣,因為要找地方鑽,所以就會從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高,但是還沒有爆開的情況,可以拿竹籤在表面戳1~2個洞,讓熱氣往其他地方跑,就可以避免。

Q7.形狀不好看,高度不一致?

麵糊擠入模具時,除了麵糊量需平均之外,還要敲平整,排除多餘空氣後再烤焙,否則做出來的形狀就會不好看。例如,做磅蛋糕最好是用擠花袋去擠平均,然後要整平並排除多餘的空氣之後再去烘烤。有些人的作法,是很隨性地用橡皮刮刀把麵糊挖進模具中,再用橡皮刮刀抹一抹後就去烘烤。所以麵糊裡面會有空隙,也因為沒有敲平,造成烤出來的形狀不夠漂亮。

麵糊如果有高有低,也會影響到切面,所以務必要整平之後再去烤,高度才會一致。

左→NG:擠麵糊入模具時,麵糊的量不平均,或是沒有敲平整讓多餘空氣排出再烤焙,就會影響烘焙後的高度。
右→OK:麵糊裝入擠花袋後,平均擠入模具中,整平並排除多餘空氣後烘烤,就可以烤出漂亮外型。

關於本書
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