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從麵粉開始揉!沒吃過手感義大利麵,別說你懂Pasta!

示範/金子琴美 資料提供/台灣廣廈 2017/03/19 07:00

先認識!基本的3種義大利麵團

00 號麵粉+蛋液

主要食用地區:義大利北部~中部地區
特徵:口感柔軟但保留咬勁,適合用來包餡。
義大利麵名稱:麵捲、義大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁麵、緞帶麵

杜蘭麥粉+水

主要食用地區:義大利南部地區
特徵:彈性及咬勁十足的偏硬麵團,適合製成各種形狀的短麵條。
義大利麵名稱:通心粉、麻花麵、漁夫麵、螺旋麵、貓耳朵麵、核桃造型麵、拖捲麵、豆莢麵、釘螺貝麵、墨魚圈麵、蝴蝶結麵、麻花戒指麵、鼠尾麵

00 號麵粉+杜蘭麥粉+蛋液

主要食用地區:義大利中部地區
特徵:咬勁與彈性兼具、口感適中,適合製成寬扁的麵條。
義大利麵名稱:千層麵、寬帶麵、手撕寬麵、寬麵(Nastri)、披奇麵(不加蛋液亦可)

揉麵團的基本方法

在製作義大利麵的過程中,揉麵團是一項不可或缺的重要環節。雖然方式會因麵粉種類或配方的不同而有所差異,但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00 號麵粉、杜蘭麥粉、加入蛋液後的麵團揉法)。關鍵在於先快速將材料和成一團後,像是在推開黏土一樣,反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉麵團,最後再一邊旋轉麵團的方向一邊按壓,直到表面光滑為止。揉麵團時,雙手不能沾到其他粉末,必須保持乾淨狀態。

手工的新鮮義大利麵追求的是充滿咬勁、彈性和紮實的口感。如果在揉製的過程中時不時丟擲或延展,反而會破壞蛋白質的筋性,導致麵團失去彈性。除此之外,使用的麵粉和水、蛋的比例也會影響口感,可以根據自己的喜好斟酌調整。

揉麵團的步驟

將粉類和鹽巴倒入調理盆後,在中間挖個凹洞。

將事先混合好的水、蛋液、EXV 橄欖油,倒入凹洞中。

所有材料皆已放入調理盆中。用指尖戳破蛋黃。用指尖輕輕將麵粉與蛋液和在一起。

用指尖迅速拌合麵粉和水分。

待麵粉吸收水分變成顆粒狀後,用指尖將其捏成一整塊。

以指腹將麵團朝調理盆內側按壓,利用不斷反折的方式幫助成形。大致揉成團後,以掌心根部壓揉。剛揉成團時,麵團表面摸起來略微粗糙。

將麵團放到工作台上,先撒上些許麵粉,再用掌心根部用力揉壓。

待麵團表面漸漸變光滑,再開始轉動方向。

一邊將麵團轉動90度一邊揉壓4~5分鐘,直到麵團出現彈性。

揉好的麵團,表面平整光滑。用調理盆倒扣住麵團,避免變乾。靜置15分鐘後,再捏成各種形狀的麵條。

不能一邊揉一邊延展麵團,否則容易破壞筋性,失去咬勁與彈性。

關於本書
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