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西湖牛肉羹

示範/林志峰 2018/01/29 08:00

材料
牛肉150g
豆腐150g
蟹肉50g
草菇少許
白木耳半朵
蛋白1顆
太白粉水適量
調味料
胡椒粉少許
香油少許

將牛肉剁碎並入滾水氽燙一下,以去除牛肉特有的腥味,撈起後瀝乾備用。

也可以請老闆幫忙先處理成粗絞肉,可以省去剁碎的刀工。

接著豆腐切小片、草菇與木耳都切碎並入滾水氽燙,同樣撈起後瀝乾備用。將高湯或清水600c.c.放進鍋中煮滾後,先撒點胡椒粉調味並拌勻。

少許的胡椒可以增添香氣,讓羹湯品嘗起來更有味道。

再加入牛肉、豆腐、草菇、蟹肉與白木耳,以中火煮滾。

湯滾時,加入少許太白粉水拌勻並勾芡。關火,再加入蛋白、香油攪拌,撒上香菜裝飾即可。

完美勾芡最順口

勾芡是羹湯料理時很重要的一個步驟,主廚建議想讓羹湯喝起來濃稠且順口,以1:1比例調配的太白粉水就要拌勻,以免勾芡時,粉團下鍋不易散開,影響口感,也建議太白粉水下鍋時要以圓弧狀加入,勾芡才能較均勻。此外,加入蛋白時,也同樣以繞圓弧形方式下鍋,但注意一定要先關火或將鍋子離火,以免蛋白沉底黏鍋。

喝羹湯別急著加紅醋

建議喝羹湯先別急著添加紅醋,應該先品嘗羹湯中食材的清甜原味過後,再決定是否要添加紅醋提味,或加入其他調味料增加味道。另外,也建議煮羹湯時最好是用高湯做湯底,勾芡後更容易呈現濃稠感,口感與味道會比以清水做湯底還要鮮美。

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