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紅豆沙餡

示範/ Yukari Nomura 圖/台灣東販提供 2017/03/31 08:00

食材
紅豆 300g
細砂糖(白雙糖) 160g
黍砂糖 25g
鹽 少許
上白糖 2大匙
米飴 50ml

自己動手做豆沙餡吧

自己做的豆沙餡雖然相當費工,但也因為這樣,與市售的豆沙餡相較之下價格可以更便宜,而且特別美味。在家自己做還可以依個人喜好調整甜度。多做一些放入冰箱冷凍保存,想品嚐的時候馬上就能使用,非常方便。

在細砂糖、黍砂糖、上白糖之中拌入了米飴,具有「濃醇味道」和「鮮味」,風味豐富的紅豆餡,是近似細紅豆沙餡的紅豆沙餡。清爽的甜味也可以依個人喜好使用白雙糖來取代黍砂糖。此外,因為這裡介紹的紅豆沙餡減少砂糖的用量,所以不耐保存。請大家多加注意。如果想要存放久一點的話,最好加入與過濾後的紅豆等量的砂糖。

先將被蟲蛀過之類的紅豆挑掉,清洗乾淨之後,浸泡在足量的水中一個晚上備用。

將紅豆和比紅豆多一倍的水放入鍋中,開火加熱。

煮滾之後加入1 杯冷水(降溫水)。

再次煮滾之後將紅豆倒入濾篩中瀝除煮汁,以便去除澀味。

將紅豆倒回鍋中,加入大約淹過紅豆的水,以大火加熱。煮滾之後轉為稍弱的中火,中途一邊加入降溫水一邊煮40~60分鐘。

加入降溫水,煮10分鐘之後攪動一下。煮至紅豆可以用手指輕輕壓爛的程度即可關火,蓋上鍋蓋燜10分鐘,然後放涼。

將紅豆連同煮汁一起放入果汁機中,如果煮汁不夠的話就加入水(分量外),然後攪打15秒(按瞬轉鍵3次,每次打5秒)。

打成如照片所示的狀態。請注意,攪打過久的話會產生黏性。

打成顆粒感適中的程度後移入缽盆中,這時還要一邊加入1~2杯水,一邊倒入棉布袋中。

10

抓緊袋口,充分擠乾水分。

11

將步驟10的1/4量、細砂糖和黍砂糖一起放入鍋中開火加熱。將糖煮融之後加入其餘的紅豆沙餡,然後一邊攪拌一邊加熱。

12

加入鹽,攪拌均勻後,一邊試嚐味道一邊加入上白糖、米飴,然後繼續攪拌。攪拌至紅豆沙餡落下時,尖端會變成山的形狀這種軟硬度就完成了。紅豆沙餡冷掉之後會變硬,所以稍微拌鬆之後再關火。

13

分次取出少量的紅豆沙餡放在長方形淺盤中冷卻。冷卻之後立刻包覆保鮮膜。

料理筆記

豆沙餡可以冷凍保存。保存的時候先分成小分量,以保鮮膜或鋁箔紙包好再冷凍,要使用的時候讓它自然解凍,再加入水重新攪拌。

關於本書
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經典混搭雙倍滿足!新食感一口甜點 /台灣東販

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