滷肉要香、要入味，必須經過多道繁複的程序，且為了保持熱度與口感，滷製好後還得繼續小火慢燉，在這樣的情況下，油脂較豐富的豬頸肉成為一般店家用來製作魯肉飯的首選，不只可以避免久滷之後的肉質口感過柴，且豬肉的油脂還能讓滷汁更加滑順。但也有店家會選擇使用豬肩附近的肉，或以豬頸肉摻搭後腿肉，來中和單純豬頸肉較油的口感。
豬後腿肉肥瘦比例各半，豬後腿因為運動量大，口感嚼勁都夠，而且肥瘦比例適中、油花分布均勻，而且全部都是手工切肉，手工切肉不會破壞肉的組織，肉塊大小不一更容易入味，口感也更豐富。
豬肉是否帶皮也因店家而略有差異，帶皮的豬肉膠質多，煮過後會釋放出特殊的黏稠感，幫助滷汁更容易沾附在滷肉上，淋上米飯後也有較佳的吸著力，讓滷汁跟白飯有絕佳的融合感。反之，喜歡清爽滷汁的店家則會考慮使用不帶皮的豬肉。
一般而言，醬油與糖是最基本的調味料，但光這兩樣就有不同的搭配。有店家選用甜度高的冰糖，也有店家喜歡香氣重一點、且可使豬肉好著色的砂糖；醬油則擔負增加鹹度與製造滷汁色澤的功能，講究一點的店家還會搭配較能顯出甘味的醬油膏使用。除此之外，滷汁也得靠其他調味料或香料來提味，五香、桂皮、甘草和胡椒粉是比較常見的基本元素。
砂糖
香料
常見的滷肉製作過程是先炸香油蔥酥後，再放進豬肉仔細翻炒，炒至略熟後便可加進調味料與香料等拌勻，再將滷肉靜置或放過夜待其入味。最後再加水煮滾後以小火慢滷即可。部分魯肉飯店家會直接將豬肉清洗乾淨後燙熟滷製，或直接以滷汁分兩三次滷熟。
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