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泰式涼拌青木瓜

示範/許珍妮 2019/06/01 09:00

食材
蝦米5g
青木瓜1條
紅蘿蔔1/4根
長豆2根
蒜頭5粒
辣椒2根
原味熟花生40g
番茄20顆
檸檬汁5顆量
調味料
椰糖15g
魚露15g
羅望子汁10g

泰國料理介紹

泰國料理要好吃首重4要訣:食材新鮮、料理順序正確、不能急、現做現吃,就能端出美味泰式佳餚。
泰式料理講究料理器具,像是涼拌青木瓜,用泰式傳統的 「擂缽」搗碎食材,食材擊碎後多了股香氣,菜汁可入菜提味。冬天即將來臨,氣候和煦的泰國,其實也有冬季專屬菜色,像是泰式酸辣湯,堪稱泰國人冬令進補的補湯,食材裡添加南薑就如同台灣的老薑,暖身又暖胃。

泰式料理經典調味‧魚露

泰國菜較無直接用鹽、醋等調味料,都是以食材提味,料理以新鮮檸檬汁引出菜餚的酸與香,不加鹽則是用魚露加味,而泰式料理最常見的新鮮辣椒,不僅有辣味,還能讓料理賣相增色,因此許多泰國菜裡都會添加魚露、辣椒、檸檬,堪稱泰式料理基本食材。

蝦米放入滾水汆燙20秒後撈起瀝乾、放涼。

青木瓜先以冰塊加水冰鎮10分鐘後刨絲,紅蘿蔔刨絲,長豆切3∼4公分段狀。

青木瓜絲刨絲前也可放入冰箱冷藏2小時,口感更佳;另最好能刨成長條狀,較接近泰式傳統料理手法。

整粒蒜頭、辣椒切片先放入擂缽用擂槌搗碎,放入長豆、原味熟花生,一手持擂槌、一手持長柄湯匙,以一槌一刮的動作將食材搗碎拌勻,約1分鐘。

辣椒也可整根用手剝斷後入菜;花生要選用炒過的熟花生,不可有調味。若無擂鉢及擂搥,可用大碗公和擀麵棍替代,先將蒜頭和辣椒拍碎、切好再放進碗公較方便操作,需注意力道避免將碗敲破。

椰糖、汆燙後的蝦米先放入擂缽,魚露、檸檬汁、羅望子汁陸續加入,同步驟2做法,用擂槌與長柄湯匙將食材與調味拌勻。

番茄對半切開放入擂缽,接續放入青木瓜絲、紅蘿蔔絲,放慢速度用擂槌慢搗、湯匙慢撥約1分鐘,完成後盛盤即可。

可另加醃螃蟹、臭魚、米線於涼拌青木瓜裡,更接近泰式傳統味。

※本示範料理分量為5人份。

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