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沙拉不能沒有它!日本農家教你萵苣的採收與保存

文章列印 示範/西東社編集部 資料提供/台灣東販 2017/05/06

在食安處處是危機的時代,不少家庭想要自耕蔬菜,就是力求飲食要新鮮、美味又健康。除了一般熟悉的結球萵苣外,萵苣還有各式各樣的形狀與顏色,也唯有家庭菜園才能每個種類都各栽種一些。

認識萵苣

分為結球與不結球兩種萵苣的同類中,可分為葉片會完全結成球狀的、不完全結球的,以及完全不會結球的品種。結球的品種,上方會緊閉起來且帶有適度的彈性;而非結球的品種,則須等到植株高度達20至30㎝才能採收。在家庭菜園裡,不結球的萵苣不但容易栽培,採收也方便,因此特別推薦這麼品種。

萵苣葉上若帶有尖刺狀,代表很新鮮,於清洗或加熱的過程中就會消失。葉片上若可見凸起的顆粒,很可能是蟲卵或蟲害的痕跡。最好徹底清洗或摘除。

無論是哪一個品種,皆用刀子從植株基部切下來採收。若是不結球的品種,亦可從下方葉片開始採收, 僅切下所需的部分即可。趁鮮品嘗最為理想,用不完的部分則先擦乾水氣再放入冰箱冷藏。

各式各樣的萵苣品種

結球萵苣

以市售的大小為基準
當萵苣類長到如店面常見的大小時,即為收成期。試著從上方抓住結球萵苣,若觸感紮實緊緻即可採收。用刀子從植株基部切下。

保存:裝進保存袋中,存放於冰箱蔬菜室。

紅葉萵苣

亦可從外側葉片開始採收
當葉片大小長到25㎝ 左右時即可採收。採收時可從植株基部切下,或是從外側的葉片逐次少量地切下要食用的量。

紅葉萵苣為葉萵苣的同類。

沙拉菜

葉片軟嫩須多留心
與結球萵苣相較之下,這種蔬菜可於短時間內收成,較適合新手。是結球較鬆散的品種。採收時可整株切下,亦可從外側葉片依序切下。

葉片軟嫩而容易受損,因此保存過程須謹慎處理為宜。

拔葉萵苣

亦可從外葉依序採收
當葉片長到15㎝ 左右時即可採收。可整株採收,亦可從外側葉片切下所需的分量。切下葉片後,經過1週左右就會再長出新葉。唯有採收當天才能品嘗到最新鮮的,因此僅採收要食用的量即可。
這種萵苣不僅可用來包烤肉,還可熱炒或汆燙,嘗起來都美味不已。

結球紅菊苣

從根部確實摘取
結球後,摸起來結實且緊密時,即為收成期。若要確實品嘗其特有的苦味,則要從根部採收。倘若收成期接近暑熱時期,較容易發生抽長的情況,因此須盡早完成採收。
採收後裝進保存袋內,水分較不易蒸散,於2∼3天內食用完畢為佳。

嫩葉萵苣

可採收數次
所謂的嫩葉萵苣,是指葉片尚幼的葉萵苣。主要用於沙拉,長到4∼5㎝ 左右即可採收。不妨每天從外側切下要食用的量來使用。採摘後還會再長出葉片,因此可以採收數次。

反覆採收數次後,葉片會逐漸變硬且帶有苦味。

萵苣的保存方法

若想品嘗萵苣特有的鮮脆口感,採收後務求盡早使用完畢。
用不完的部分最好先用較燙的熱水清洗過,以紙巾包覆並裝進保存袋中的萵苣。再放入冰箱冷藏保存。

避免白色汁液沾到葉片
萵苣類的植株基部,一切入就會滲出白色的液體,這是一種名稱叫做「 萵苣鴉片素〈lactucarium〉」的物質,接觸到的部位會變紅受損。最好立即擦拭掉此液體,避免沾到葉片。鮮度下降的萵苣則進行加熱烹調。

關於本書

日本農家祕傳 76種蔬菜採收、保存、料理提案 /台灣東販

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》